胡萝卜被称之为所有蔬菜的“小人参”,其药用价值以及其营养程度都为世人所知,而且广泛的受到了许多人的关注。其实胡萝卜里面最为精华的部分就是胡萝卜素,尤其以β胡萝卜素为最甚。但是如果生食胡萝卜往往达不到补充胡萝卜素的作用,这是为什呢么?小编这就带大家来看看具体的原因。
(图:胡萝卜生食营养去哪了)
大多数胃或者肠里面液滴中的类胡萝卜素在胆汁盐类和酯酶的作用下分解。Hornel(美国著名生物学家、医学家)等人对脂质颗粒在十二指肠中消化期间的物理和化学性质进行了详细研究。这些和其他研究标明脂质颗粒的最终结构都会形成类似胆汁盐、自由脂肪酸、甘油-酸酯、磷脂中的大块盘状物质,其直径约为80Å左右。胶粒团中β-胡萝卜素的容量是有限的,这两种框架或者胆汁盐类胶粒的类胡萝卜素浓度还并没有人体吸收。
类胡萝卜素结构和脂质胶粒组成不同导致类胡萝卜素的胶粒团不同。限制人类对类胡萝卜素吸收的因素可能是摄入量过高(例如,大于20mg)但它不代表摄入量小(少于10mg)就没影响,这里的限制因素可能是释放的大量食物残渣和分散的脂类物质。最近对蔗糖聚酯的研究标明,肠腔内胃消化的类脂会影响类胡萝卜素的吸收,尤其是极性类胡萝卜素。
所以说在这样的疏水性液滴下沉,就会把类胡萝卜素与脂质颗粒的联系切断。我们就吸收不到胡萝卜素了,这也是为什么生吃胡萝卜素没有价值的根本所在。