一碗热气腾腾的猪油拌饭，不仅仅是怀旧的味道，更是穿越千年的饮食智慧，如今在实验室里得到了科学验证。

湖南农业大学猪与人类健康科研团队在国际期刊《npj-食品科学》发表的最新研究成果，颠覆了人们对猪油的传统认知：适量摄入猪油不仅不会导致肥胖，反而有助于控制体重和减轻脂肪炎症。

每天摄入25克至30克烹饪油，其中猪油约占一半的饮食方案，让实验小鼠比只吃植物油的小鼠体脂减少近三分之一。

湖南农业大学的研究人员发现，在控制脂肪摄入总量的前提下（脂肪供能占25%），适量摄入猪油的小鼠体脂比茶油组少了29%，脂肪组织中的炎症也明显减轻。

研究团队进一步揭示了猪油发挥作用的分子机制：猪油能显著提升血清中牛磺胆酸的水平。

这种“特殊信使”在体内发挥双刃作用：一方面加速脂肪分解；另一方面促进免疫细胞向抗炎型转化。

称谓之雅：从“膏腥”到“凝脂”

在浩如烟海的古代典籍中，猪油的身影早就有迹可循，且拥有诸多雅称，映射出古人对它的精细观察。

先秦时期，猪油被称为“膏”或“脂”。根据《释名》的记载，“戴角曰脂，无角曰膏”，这意味着从有角动物（如牛、羊）提取的油称“脂”，而从无角动物（如猪）提取的则称“膏”。另一种说法则根据物理状态区分：“肥凝者为脂，释者为膏”，即凝固的为脂，融化的为膏。

这一区分在礼制中亦有体现。《周礼·天官冢宰》记载，天子四季膳食所用油脂各有不同，其中“秋行犊麛，膳膏腥”。学者们普遍认为，这“膏腥”指的正是猪油。更具体的称谓还有“豨膏”（xī gāo），《史记》中便有“豨膏棘轴，所以为滑也”的记载，以猪油润滑车轴，足见其应用之早与广。

而当猪油冷却凝固，其洁白细腻的形态，则激发了文人墨客最美的联想。《诗经·卫风·硕人》中描绘美人“肤如凝脂”，这“凝脂”正是对凝固猪油最为传神的比喻，成为赞誉肌肤洁白润泽的千古绝唱。

医食同源：本草中的“润物无声”

在中国传统医学的智慧中，猪油远不止于调味，更是一味重要的药材，承载着“药食同源”的哲学。

明代李时珍在《本草纲目》中系统总结了猪油的功效：“甘，微寒，无毒，利肠胃，通小便，除五疸水肿，生毛发；破冷结，散宿血；利血脉，散风热，润肺。” 书中收录了三十多个以猪油入药的方子。中医认为，猪油味甘性凉，能补虚、润燥、解毒，对于脏腑枯涩、大便不利、燥咳、皮肤皲裂等症有良好效果。

其中，猪板油（猪内脏外成片的油脂）更受推崇。在中医理论中，它被视为疏通人体“三焦水道”的良药引子。“三焦”是水液运行的通道，三焦不通则废水滞留，易生肿胖、湿疹。因此，猪油炒菜或作为药引，被认为能“利水通三焦”，帮助身体排出废水。从治疗小儿疳积的“油水澡”，到缓解妇人乳腺结节的膳食建议，猪油以润物细无声的方式，渗透在传统生活的保健智慧里。

生活之味：镬气里的烟火与乡愁

在寻常百姓的厨房里，猪油是化平凡为神奇的魔法。熬猪油，是几代人共同的味觉记忆。肥膘切块，入锅慢熬，随着清水蒸干，清澈油脂淅沥而出，满屋异香。剩下的油渣，撒点盐便是馋人的零嘴，或用来炒青菜，让素菜饱吸荤香。

正确使用方法

猪油饱和脂肪酸约占40%，不饱和脂肪酸约为60%，两种脂肪酸比例相对均衡。与现代人普遍担心的不同，适量摄入猪油不会直接导致血脂升高。

研究指出，自猪油逐步退出大多数家庭的厨房后，我国糖尿病发病率却飙升了17.8倍。这一现象促使科研人员重新审视猪油在膳食中的合理地位。

值得一提的是，猪油烟点温度较高，更不容易产生反式脂肪酸，使其在高温烹饪中表现更为稳定安全。

基于研究成果，研究人员提出实用建议：成年人每天烹饪用油量以25克至30克为宜，其中猪油的摄入量建议占一半左右。

在日常烹饪中，可将猪油与植物油合理搭配食用。由于猪油口感好，烹饪同样菜肴时用油量可减少40%。

对于富含高油酸的植物油（如橄榄油、茶油、高油酸花生油），建议将其脂肪供能控制在10%以内。

有经验的烹饪者建议，熬制猪油最好选择猪板油，洗净切块后与凉水一同下锅，中火熬制。500克猪板油大约能熬出200至300克猪油。

图文综自：人民日报、中国科学报、中国新闻网、澎湃新闻、广东省中医药局、湖北农业大学动物医学院、知网、视觉中国