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“呈味核苷酸二钠是痛风元凶”

近期，大量自媒体账号集中发布视频称“呈味核苷酸二钠是致使尿酸偏高、痛风年轻化的杀手”。这些视频将矛头直指这种常见的食品添加剂，认为它是导致现代人痛风高发的“元凶”。

言

流言分析

这种说法过分夸大。

呈味核苷酸二钠作为一种合法的增味剂，在食品中的添加量非常有限。虽然其代谢产物包含嘌呤，但对于嘌呤代谢功能正常的健康人而言，日常饮食摄入的量远不足以引起血尿酸水平的显著波动，更谈不上是导致痛风的“元凶”。痛风的发生是遗传、饮食结构、生活方式等多重因素共同作用的结果，将责任完全归咎于一种微量添加的食品添加剂，是片面且不科学的。

在人人谈“痛风”色变的当下，各种关于痛风成因的“科普”也层出不穷。最近，食品添加剂“呈味核苷酸二钠”就被推上了风口浪尖，被指为导致痛风的“幕后黑手”。

那么，这种广泛存在于方便面、鸡精、酱油等调味品中的物质，真的有如此大的“威力”吗？

呈味核苷酸二钠是什么？

和尿酸是什么关系？

要厘清这个问题，首先需要了解呈味核苷酸二钠的“真实身份”。

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呈味核苷酸二钠是增鲜剂

它是一种食品增味剂，通常由 5'-肌苷酸二钠（IMP）和 5'-鸟苷酸二钠（GMP）按一定比例混合而成[1]。它的主要作用是提供和增强食物的“鲜味”，与味精（谷氨酸钠）协同使用时，能产生“鲜味加倍”的效果[2]。所以鸡精、蚝油、酱油、辣条、方便面等，大多同时含有这两种成分。

某品牌鸡精配料表（图源：电商平台）

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与尿酸确有关系

为了解 5′-呈味核苷酸二钠为何会被联想到痛风，我们需要看它在体内的代谢途径：核苷酸 → 嘌呤→尿酸→痛风。[3]

正常情况下，尿酸通过肾脏排出。当尿酸生成过多或排泄受阻时，血液中的尿酸浓度会升高，形成高尿酸血症。当血尿酸浓度超过其在血液中的溶解度时，便会析出尿酸钠结晶，沉积在关节、软组织和肾脏等部位，诱发剧烈的炎症反应，即痛风发作[4]。

换句话说，从代谢上看，呈味核苷酸二钠其实就是尿酸的“前体”之一，但这并不意味着它就是痛风的“元凶”。

正常饮食无需担心！

首先，能否引起临床意义上的高尿酸或痛风发作，取决于：摄入量、个体代谢（肾排泄能力、酶活性）、同时摄入的其他食物/酒精、慢性疾病与药物等多种因素。其次，在讨论一种成分是否会导致某种危害或毒性时，脱离剂量去谈论都是不科学的。

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国内外权威机构

认可其安全性

呈味核苷酸二钠的安全性已得到国际权威机构的广泛认可。

联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）在对其评估中，给出的结论是其可接受每日摄入量（ADI）“not specified”（未设定限制），意思是在通常使用水平下不会构成毒理学上的安全问题[5]。换言之，按合理食品使用规范摄入，不被认为有安全顾虑。

在我国，呈味核苷酸二钠被列入《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760），允许在各类食品中“按生产需要适量使用”[6]。因为本身具有极强的鲜味，少量添加即可达到所需效果，过量反而会影响风味。所以，呈味核苷酸二钠在食品中的添加量通常非常低，用多了反而味道会变差。（看看食品配料表里的位置就知道了↓↓↓）

看看食品里配料表的位置就知道了↓

某品牌辣条配料表（图源：自己拍的）

配料表的排序是按照添加量从多到少排列的，添加量少的往往在最后。呈味核苷酸比甜味剂和色素的位置靠后，比它们的添加量还要少。

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正常饮食不足以

引起尿酸大幅度波动

身体里的尿酸，约 80%来源于内源性嘌呤代谢，20%来源于膳食中富含嘌呤的食物[3]。对于一个代谢功能正常的健康人来说，身体完全有能力处理日常饮食中包括微量食品添加剂在内的外源性嘌呤，维持血尿酸水平的稳定。

因此，对于健康人群而言，正常饮食中的呈味核苷酸二钠不会对尿酸水平产生显著影响。

无证据表明，

呈味核苷酸二钠会导致痛风！

此外，目前尚无高质量的科学证据表明呈味核苷酸二钠会导致痛风或显著增加痛风风险。

检索了近 20 年关于呈味核苷酸二钠和痛风相关性的研究，人体研究并不多，查到两项实验，结果一致：超高剂量的核苷酸会使尿酸水平短暂升高，但对整体健康没有造成伤害。

第一项：实验组连续一周吃“大量核苷酸”，尿酸会升高，但血糖、胰岛素敏感性、血脂都没有坏变化[7]

第二项：一次吃一顿“超高核苷酸餐”，尿酸会上升，但 2–24 小时后尿酸会恢复到原来的水平[8]

这两项实验是在“极端暴露”下测试身体反应，剂量远高于日常饮食的摄入量；另外，这些研究时间仅为短期（一餐或一周），观察的是血尿酸的短期波动，并没有长期追踪。

所以，基于有限的证据，并不能得出“呈味核苷酸二钠导致痛风”的结论。

在各个权威医学机构关于痛风原因的描述或者痛风病因相关的研究中，呈味核苷酸二钠从来都不是导致痛风的诱因。现有流行病学与临床指南把痛风的主要危险因素归为[9]：

● 遗传易感性

● 肥胖与代谢综合征

● 肾功能下降

● 长期大量饮酒（尤其啤酒与烈酒）

● 高嘌呤食物（如大量内脏、某些海鲜）

● 利尿剂等药物

照“谣”镜

此类谣言核心特点在于片面强调单一成分危害，偷换概念混淆术语，利用公众对食品添加剂的恐惧心理制造焦虑，且缺乏权威依据与数据支撑。因此，辨别此类谣言，可从四方面入手：一是核查信源权威性，优先参考政府膳食指南、科研论文或权威机构声明；二是分析逻辑合理性，不可单一归因；三是对比科学数据，查询食品成分表实际添加量；四是关注语境完整性，警惕“以偏概全”表述。

参考文献

[1]GB 1886.171-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 5′-呈味核苷酸二钠

[3]杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书第2版(下册)[M].人民卫生出版社,2019.

[5]WHO.DISODIUM 5'-RIBONUCLEOTIDES.https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/Home/Chemical/4140

[9]Cross, Marita et al.Global, regional, and national burden of gout, 1990–2020, and projections to 2050: a systematic analysis of the Global Burden of Disease Study 2021 ,The Lancet Rheumatology, Volume 6, Issue 8, e507 - e517

策划制作

作者丨李纯 注册营养师 中国科普作家协会会员

科学把关丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任 中华预防医学会健康传播分会委员

内容来源：科学辟谣

编辑：何 丹

初审：兰 勤

终审：许文勇