58 岁的张阿姨退休后总爱去菜市场买散装花生榨油，觉得 “自家榨的香”。去年秋天，她发现一袋花生底部有几颗发霉，想着 “挑出来就没事”，还是榨成了花生油。半年后，她常感觉右上腹隐痛，皮肤渐渐发黄，以为是胃病，直到某天疼得直不起腰，送医检查发现肝脏有 10cm 肿瘤 —— 晚期肝癌。

医生问诊时发现，张阿姨的肝病与长期摄入黄曲霉素密切相关。那袋霉变花生中的黄曲霉素 B₁毒性是砒霜的 68 倍，即使挑出霉粒，剩余花生也已被毒素污染。“我总觉得扔了可惜，没想到……” 躺在病床上的张阿姨攥着儿子的手哽咽道。

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一类致癌物“黄曲霉素”：

比砒霜还毒68倍

黄曲霉素是由黄曲霉、寄生曲霉等真菌产生的代谢产物，被世界卫生组织列为一类致癌物，其毒性远超砒霜 —— 急性毒性实验显示，黄曲霉素毒性强度是砒霜的 68 倍。更可怕的是，它具有极强的致癌性，长期微量暴露会增加肝癌风险，流行病学研究表明，在黄曲霉素高暴露地区，肝癌发病率比低暴露地区高 3-5 倍。

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这些食物都含有黄曲霉素

黄曲霉素是毒性极强的一类致癌物，尤其偏爱 “藏身” 于高淀粉、高油脂的食物中，即使外观无明显霉变，也可能存在超标风险。以下是需重点警惕的高风险食物：

霉变谷物：玉米、大米、小麦等谷物在潮湿环境下易滋生黄曲霉。例如，受污染的玉米中黄曲霉素含量可高达数百微克/公斤，长期食用可能增加肝癌风险。

变质坚果：花生、核桃、杏仁等坚果发霉后黄曲霉素含量激增。研究发现，某些受污染坚果的毒素含量甚至超过50微克/公斤，食用后可能引发急性中毒，出现恶心、呕吐等症状。

土榨食用油：小作坊生产的土榨花生油、玉米油等，若原料发霉，榨出的油中黄曲霉素可能超标。这类油还可能含苯并芘等致癌物，双重危害健康。

变质豆制品：豆瓣酱、酱油、豆腐乳等发酵食品，若开封后未冷藏，或容器接触水分，易被黄曲霉污染。

受潮干货：干辣椒、花椒、八角等香辛料，以及银耳、桂圆干等干货，在潮湿环境中易吸潮霉变。实验显示，含水量超过 15% 的干辣椒，黄曲霉素检出率超过 60%。

发芽红薯：红薯发芽后若表面出现黑色、褐色斑点，果肉发硬发苦，可能已被甘薯黑斑病菌污染，该菌代谢产物与黄曲霉素有协同致癌作用。

腐烂水果：水果局部腐烂后，霉菌毒素可能扩散至未腐烂部分，尤其是苹果、梨等果肉疏松的水果，黄曲霉素可能通过汁液渗透扩散。

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防毒宝典：

4 招掐断黄曲霉素生路

1.小分量囤货

很多人图便宜一次性囤几十斤米面、整箱坚果，但食材保质期≠安全食用期。以大米为例，散装大米在常温下存放超过 3 个月，黄曲霉素检出率会从初始的 2.1% 升至 17.3%。

坚果更需 “按需购买”：带壳核桃建议每次买 500g 以内，剥开的巴旦木、腰果等建议选择 200g 以下的分装袋 —— 研究显示，开封超过 15 天的坚果，因吸潮导致的霉变概率是未开封的 4.2 倍。

2.储存控场

真菌在湿度＞80%、温度 25-30℃时最易繁殖。米面应装密封罐放阴凉处，南方地区可冷藏；坚果拆封后分装小袋，加防潮剂再密封；干辣椒、花椒等干货用玻璃罐储存，避免反复受潮。

3.发霉就扔

发现花生、玉米有 1 颗发霉，整包都要扔掉 。黄曲霉素会随菌丝扩散，普通水洗、高温炒炸（＜280℃）无法彻底破坏毒素。切红薯时若看到黑斑，即使挖掉霉变部分，周围果肉也可能残留毒素，建议整根丢弃。此外，久泡的木耳、变质的芝麻酱也需果断淘汰。

4.吃到苦味秒吐

坚果发苦、谷物有霉味时，千万别抱侥幸心理！黄曲霉素 B₁的苦味阈值极低，仅 1-2μg/kg 就能被感知，而这个浓度已超过国标限量。正确处理步骤：①立即吐出食物；②用温盐水漱口 3 次；③同一袋 / 罐的食材整份丢弃；④若出现恶心、乏力症状，24 小时内就医检查。

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编辑：吴敏婷