3种鱼已被列入“致癌名单”，吃多了会致癌，可信吗？告诉你真相
一直以来长辈们都会教育孩子，要多吃鱼肉，对身体有益，鱼肉是最健康的肉。然而，看到了这一则研究，您可能会大跌眼镜。
2022年6月9日，来自布朗大学公共卫生学院发表的一项研究，研究以在线发表的形式发布在《癌症病因与控制》杂志上，数据涉及美国国立卫生研究院——美国退休人员协会饮食与健康研究491367名参与者。
研究人员分析结果发现：较高的鱼类摄入，与恶性黑色素瘤和原位黑色素瘤的发病风险呈正相关。
什么？吃鱼竟然也会“致癌”这到底是怎么回事？
01
吃鱼会致癌？
真相竟是这样！
我们前面提到的这个研究的研究人员分析认为，在这次的研究中鱼肉之所以会与癌症有关，和海洋环境的污染脱不开关系。
在人类社会工业化后，有毒化学混合物（包括多氯联苯、砷、汞等与黑色素瘤有关的污染物）随着未处理的污水排入江河，进而汇入大海，污染到了很多种鱼类的生存环境，这些有毒的物质会通过水源积累到鱼的体内，人吃了这种鱼就可能会引起健康问题。
不过，研究人员也提醒，此次研究属于观察性的研究，统计数据并不能推断出鱼类摄入与黑色素瘤的因果关系。从健康饮食角度考虑，目前并不建议大家改变鱼类消费量。
02
这三种鱼是真正的致癌食物！
吃鱼其实是健康的，但是怎么吃很关键，经常吃下面这三种吃鱼的方式就可能变成癌症的导火索。
1.高温烤鱼
鱼类如果经过适当的温度烹饪，不仅可以消灭其中的病菌和寄生虫，还能让纤维变软，营养成分更容易被人体吸收。
但如果鱼类被加热到过高的温度，不仅营养成分会被损失，还可能产生一些有害物质。
当鱼肉被加热到100℃时，会生成有害物质丙烯酰胺，具有神经毒性作用，当鱼肉被加热到200℃时，会生成1类致癌物质杂环胺，而且，杂环胺的含量还与加热温度、时间长短成正比。
当鱼肉被加热到300℃时，会使得脂肪发生热裂解反应，还会生成1类致癌物质苯并芘，烤焦的鱼肉中苯并芘的含量比没烤焦的鱼要高得多。
虽然平时偶尔吃一点烤焦的食物不一定会致癌，但烤焦的食物几乎没有营养价值，还是尽量少吃为好。
建议：吃鱼比较推荐的烹饪方法是清蒸、水煮，既能享受鱼肉的营养，也能减少有害物质的摄入。
2.腌制的咸鱼
咸鱼在制作过程中，需要先用高浓度的盐进行腌制，然后再进行脱水，容易生成1类致癌物质——亚硝酰胺类化合物，这些致癌物质在体内累积，就会增加食道癌、胃癌等风险。
建议：尽量少吃或不吃咸鱼，如果真的喜欢吃，也要控制吃的次数和量，每月不要超过2次，每次吃之前先用开水煮十几分钟，降低盐分含量。
3.生鱼片
生鱼片很容易有寄生虫卵，一旦这些虫卵进入体内，可能会和人共生几十年，虽然开始感染时没有明显的症状，但如果不及时治疗，就会导致肝硬化、腹水，甚至引起胆囊炎、胆管炎、肝癌。
比如肝吸虫病，是当前我国最严重的食源性寄生虫病之一。
建议：加热是杀死寄生虫最有效的手段，研究表明，让鱼肉的中心温度达到60℃持续持续1分钟就足以杀死渔业产品中的大部分幼虫，不过要注意这是中心温度，如果鱼肉很厚，那传导热量需要时间，就要多加热一阵子才行。
03
如何健康吃鱼？
既然鱼的吃法很重要，那就不得不说说，要如何健康地吃鱼了，以下这些小细节可能您平时也没有关注到的。
1.适量、多样：每周最好吃1~2次鱼，每周不要超过300克，还要吃其他禽畜肉、蛋奶和大豆坚果，增加蔬菜水果和全谷物的摄入量。
2.不选巨型、老鱼：体型越大或者鱼龄越大的鱼，鱼肉中的甲基汞含量越高。汞聚集相对较低有鲭鱼、鲑鱼、沙丁鱼、比目鱼、凤尾鱼、虾、金枪鱼等，并且这些种类的鱼类EPA、DHA的含量也较高。
3.鱼肉不能完全代替红肉：红肉所提供的能量是鱼肉无法企及的，特别是鱼肉中铁元素的含量远不如红肉。健康的做法是以鱼肉、鸡肉等白肉略多，约每日摄入75~100g，红肉略少约50~75g，相互搭配吃，保证营养的平衡。
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编辑：彭秋霞
审校：郝雅竹