◎陈建新

得知英国作家扶霞·邓洛普是一位中餐研究者时，无数英国人会问：“来，说说你遇到的最有挑战性的食物是什么？”

很少有人觉得这是冒犯。他们从小便接受了这样的观点：中餐即各种奇怪食物的组合，中国人什么都吃。2002年，《每日邮报》称：“（中餐是）全世界最具欺骗性的食物。做中国菜的中国人，会吃蝙蝠、蛇、猴子、熊掌、燕窝、鱼翅、鸭舌和鸡爪。”

2020年，新冠疫情肆虐全球，西方人却盯上了武汉华南海鲜批发市场——它被译成“湿货市场”。从字面看，是一座令人作呕的动物园。但事实上，类似市场在中国很常见，主要销售蔬菜和水果。

很难和充满偏见的人解释清楚，大多数中国人不吃奇怪食物，扶霞·邓洛普因此写成这本非虚构新作《君幸食：一场贯穿古今的中餐盛宴》（上海译文出版社，2024年5月）。在书中，她提出一个好问题：什么是中餐？

乍一看，问题太简单，有标准答案：中餐即以中国传统烹饪、发酵、碎解技艺制作食物和箸食的整体范式。

中餐，菜品来自世界

其实，中餐并不全属于中国，许多西北菜品来自中亚，许多南方菜品来自东南亚，辣椒、玉米、南瓜、红薯等来自美洲……剥离外来因素，很难做出中餐。更别说日本人吃的拉面、寿司、生鱼片，韩国流行的炸酱面，马来西亚的娘惹菜，均源自中餐，却已成当地特色。

在老一代美国人眼中，杂碎就是中餐，但很少有中国人同意这一点。按中国人口味，英美数万家中餐馆提供的，最多算“半个中餐”。一名英国中餐馆老板说，培训中餐厨师很简单，半个小时即可。

扶霞·邓洛普感到好奇：曾风靡美国的咕咾肉算不算中餐？钩沉的结果让她大吃一惊，咕咾肉本是糖醋排骨，因美国人不喜欢骨头，改用大块肉，称为“鬼佬肉”，再讹成咕咾肉。有趣的是，很多人觉得它“不难吃”。如今它杀回国内，成了中餐。

世上没有任何一种饮食方式会拒绝交流。人的舌尖最具包容性，面对好菜，我们总会承认：它确实好吃。这意味着，当我们大谈中餐时，本身就意味着不完全概括，就是在卖弄个人基于少数经验总结出的偏见，已经天然带有歧视和误会了。

中餐，是一个文明标准

在扶霞·邓洛普看来，所谓中餐，其实是一个文明标准，它与英国人理解的文明标准迥异。

在中国人看来，菜刀不可上桌，这是底线；厨师必须将食材切碎，不同食材切法不同，在中式厨房，砧板地位仅次于掌勺。可英国人理解的文明，是一盘菜必须“能看出原材料是什么”。当中国人鄙夷地看着英国人连切带咬、视为野蛮时，英国人却认为，中餐切很碎，是要以次充好。

人人坚守文明，可对文明的理解不同，成就了偏见和误会。

在中国人看来，食生即野蛮，可西方人喜半生的牛排，日本人喜纯生的鱼片。中国历史上也有脍，顺德鱼生至今名满天下，但做顺德鱼生，需加入大量植物油，配以蔬菜，至少看上去像熟的。

中餐也有烧烤，但大多数中餐馆无烤炉，因为它太野蛮。至于烤鸭，必经充气、灌汤、火烤、片切、蔬菜面饼裹食等程序，才算完成文明化。如此复杂的烤，西方厨师很难接受。

西厨认为，味道只有两种：本味和调味，本味胜于调味。他们对中餐的复杂感到厌烦，以为中厨不谙此道，却不知中餐拓展了第三种味道：嚼头。

切法、烹饪、火候，带来的咀嚼感受完全不同。同样是炒，中餐有抓炒、溜炒、滑炒、软炒、爆炒、生炒、蒸炒、水炒、煎炒等——各炒法亦有细分，溜炒至少可分四种。

不同炒法创造出不同的嚼头，只有体会过的人，才知其妙。西厨只知味道，故炒法单调。普通中国家庭必有蒸锅，人人皆知蒸最能保留本味；西厨虽奉本味，却几乎不会蒸。

中餐，并不止于吃

在中国人看来，中餐并不止于吃，还有更深层含义：既是对神灵和祖先的祭祀，又是等级权威的象征，是治国之道的隐喻，是滋养身心的良药，是日常的审美与消遣，是富人与穷人的乐园……它体现了阴阳消长的自然规律，是文野的界限，还是统治合法性的来源。

这可以解释中餐为何如此丰富，因为中国人将食物看成人生的核心，左右着他们的日常实践。在中国，许多人相信“上火”，每种食材都有“性热”或“性寒”的标签。许多说法虽无科学道理，但偏执中也有乐趣：

其一，别人有了合理关心你的理由，他们会劝你少吃某种食物，或送你某种食物。于是，爱得以传达，彼此距离拉近。

其二，提醒每个人关注自己的身体。扶霞·邓洛普几次因发炎而眼睛疼痛，医生无法处理。她按中餐古训，选择清淡饮食，果然痊愈。

在《君幸食：一场贯穿古今的中餐盛宴》中，扶霞·邓洛普记录了自己的多次美食经历——她的厨师朋友们各不相同，有的回归田园，有的追求素食，有的重视口味，有的强调创新……可他们做出来的，都叫中餐。因为中餐即世界，中餐即人生。

本书最后，果然引用了陆文夫的名篇《美食家》，充满革命精神的主角折腾了贪吃的主角一辈子，终有一天，他意识到，不论是无产阶级还是资产阶级，会爱上同一盘菜。喜欢扶霞·邓洛普的概括：“这个故事，恰似一个生动的论证，说明若是想用完全剔除恶习和弱点的新个体来打造所谓的‘完美社会’，结果往往会失败。同样，否认人的生理欲望也是徒劳的，因为我们不仅有思想，还有口腹。我们所有人都要吃、都要爱。”

如果人人像扶霞·邓洛普这样富于同理心，能超越“我绝对正确”的幻觉，从哲学立场回归到人类学立场上，则纷扰、歧视、傲慢、偏见之类，岂能再横行？书中记录了不少名菜，但在打动读者们的胃之外，它更能打动读者们的心。