如何制作苦瓜

撰文 王 云

编辑 保健君

苦瓜的营养价值和药用功效

苦瓜最早起源于印度，相传于宋代传入我国。在早期，人类先发现了苦瓜的药用价值，后来才把它当作食物食用。

苦瓜是一种风味独特的蔬菜，具有丰富的营养价值和药用功效。

苦瓜富含多种维生素和矿物质，包括维生素C、维生素A、维生素K、叶酸、钾、镁和锌等。

苦瓜还含有黄酮类天然化合物，具有抗氧化作用，可以帮助抵抗自由基的损害。

多项研究表明，苦瓜所含的苦瓜苷有类胰岛素作用，对降低血糖有益，所以特别适合糖尿病患者。

苦瓜富含膳食纤维，有助于促进消化、减少便秘。

清代医家王士雄在《随息居饮食谱》云，苦瓜“青则涤热、明目清心，熟则养血滋肝、润脾补肾”。

《滇南本草》也记载，苦瓜“泻六经实火、清暑、益气、止渴”。所以，苦瓜是夏季消暑当仁不让的“时令菜”，它还因此另有一个名字——凉瓜。

天气闷热时，许多人会出现没胃口、食欲不振的症状，这时来一道苦瓜美食无疑是大有帮助的。

让苦瓜不苦的妙招

虽然苦瓜在我国民间尤其是南方地区颇受大众喜爱，古籍中却鲜少见到有关于苦瓜的名肴记载，大概是受其特殊苦味的“拖累”了。

不过，如今人们特别重视饮食健康，也创制了不少苦瓜名菜。如广东的“百花煎瓤凉瓜”、四川的“干煸苦瓜”、福建的“干炸苦瓜”，还有“豆豉腊肉苦瓜”“凉拌苦瓜”等许多百姓餐桌上的“名菜”。

苦瓜有一种特质，就是“不传己苦与他物”，与任何其他食材如鱼、肉等一同烹饪，绝不会把苦味传给对方，所以有人说苦瓜“有君子之德，有君子之功”，誉之为“君子菜”。

苦瓜的烹饪方法众多，既可单独成菜，也可搭配其他多种食材共烹，可凉拌、爆炒、煸炒、煎烧、汆、酿等。

有些人吃不惯苦瓜的苦味，又想来一道苦瓜菜肴清心解暑，这里就给您介绍一下让苦瓜不苦的妙招儿。

首先，剖开苦瓜后一定要去净其中的籽和白膜，再用清水冲洗干净，因为籽和白膜是苦味的重要来源。

根据所需将苦瓜改刀后，可以再用冰盐水浸泡10分钟，可去其苦味，还能保持其爽脆口感。

另外可在烹制苦瓜快熟时加入少许醋或白酒，能有效减轻苦瓜的苦味；也可在烹制时加入辣椒、白糖等调味料，以遮掩其苦味。

分享两道苦瓜佳肴

分享两道居家

可以烹制的苦瓜佳肴，

让我们一起

“微苦度溽夏”。

煎酿苦瓜

原料：

苦瓜，猪肉，虾肉，鸡蛋，葱姜蒜，精盐，豆豉，浅色酱油，绍酒，白糖，白胡椒粉，淀粉，鸡汤，葱油，色拉油。

做法：

● 挑选新鲜凸起、粗细均匀的苦瓜，洗净切去头、尾，横切成节(环状)，约1厘米厚，去籽膜，洗净，用冰盐水浸泡去苦。

● 猪肉和虾肉分别制净，切剁细末，用绍酒、蛋液、葱姜汁、白胡椒粉、精盐、鸡汤等调拌上劲成馅。

● 烧沸水快速把苦瓜节焯水、过凉，凉透捞出控净水，搌干水分，用干淀粉撒抹在苦瓜节内壁上。猪虾肉馅挤成大小均匀的丸子，酿入抹过干淀粉的苦瓜节中，抹平成苦瓜坯。

● 平锅上火，淋入适量油，逐一放入苦瓜坯，煎至金黄色，取出控油。

● 炒锅上火，放入底油，下入姜蒜末、豆豉碎轻轻煸炒，烹入绍酒、鸡汤、精盐、白糖、白胡椒粉，下煎苦瓜坯，放些浅色酱油，煨熟，用水淀粉沟芡，淋些葱油，出锅码盘。

特别提示

此肴造型美观，肉嫩香、苦瓜绵软微苦。

苦瓜最好选粗细一致的，所切节环要厚薄一致。苦瓜节要将内壁水擦干，否则肉馅易滑掉。煨烧加入的汤水要不多不少，煨到汤汁将尽，而苦瓜口感不软不硬。

豉椒肉丝炒苦瓜

原料：

苦瓜，里脊肉，红绿尖椒，葱姜丝，蒜片，豆豉，蛋清，绍酒，精盐，白糖，白胡椒粉，米醋，淀粉，香油，色拉油。

做法：

● 苦瓜洗净剖开去净籽粒及白膜，斜切成粗细均匀的苦瓜丝，用冰盐水浸泡。

● 里脊肉洗净，片成片，切长短、粗细均匀的肉丝，用清水浸泡，漂去血渍。

● 红绿尖椒洗净，切开去籽粒，斜切菱形丝；黑豆豉用刀背压碎、略剁。

● 肉丝挤干水，用蛋清糊(蛋清、绍酒、精盐、白胡椒粉、淀粉、水)上浆，向一个方向慢慢搅拌上劲，抹油备用。

● 炒锅上火注水烧沸，淋几滴油，放入苦瓜丝快速焯水，捞入冰水中过凉备用。

● 炒锅上火，放入适量油，待油温升高，放入肉丝轻轻滑散、滑透，倒出控油。炒锅再上火，下入底油，放入葱姜丝、蒜片、豆豉碎、红绿椒丝煸炒，再放入苦瓜丝、肉丝翻炒，烹 入绍酒、精盐、白糖、白胡椒粉等调味，颠翻均匀，出锅淋入香油、米醋，出锅盛盘。

特别提示：

此肴色彩艳丽和谐、香气飘逸、味道咸鲜。

制作要点是切丝刀工要均匀，烹炒前准备工作要完善，制作一气呵成。

作者简介

王云 北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。

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