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新春家宴

撰文 王 云

编辑 保健君

新

春

家

宴

新春的脚步总是在碗碟叮当声中渐近。一桌家宴，曾是物资匮乏年代全家翘首期盼的“年终大餐”，如今化作食材丰盛、心意却更需巧思的团圆之宴。

今年我们仍然为大家准备一桌既承载地域风味又兼顾健康巧思的家宴，成为新春最温暖的仪式。当一道道菜被“光盘”，吃下去的是美味，升腾起的是对新年的美好期盼。

果味牛肉

原料

牛肉，火龙果，黄桃，红椒，鸡蛋，洋葱，姜，绍酒，酱油，精盐，白糖，白胡椒粉，鸡汤，淀粉，色拉油。

做法

●火龙果、黄桃清洗去皮切块，红椒洗净切块，洋葱洗净去外皮切粒，姜切末。

●牛肉洗净去净筋膜，切成与水果大小相同的块，清水漂洗后挤干水，用绍酒、蛋液、水、精盐、淀粉等上浆。

●炒锅上火烧热注入油，待油温升高，下入牛肉轻轻滑散、滑透，倒出控净油。

●另一锅上火，加水烧沸，快速汆煮火龙果和黄桃，倒入冷水中过凉，控水。

●炒锅再上火加入底油，下入姜片、洋葱、红椒煸炒，再下入牛肉翻炒，烹入绍酒、酱油、鸡汤、精盐、白糖、白胡椒粉调味，放入火龙果、黄桃颠翻，水淀粉勾芡，翻炒均匀出锅。

特点

色彩雅观，味道更妙，清新的水果之味与牛肉的鲜香融合，兼具肉类和水果的各种营养素，美味又营养。

芡实鱼米

原料

新鲜鳜鱼肉，新鲜芡实（鸡头米），青红辣椒，葱花，小姜片，鸡蛋，绍酒，精盐，白胡椒粉，淀粉，鸡汤，香油，色拉油。

做法

● 鱼肉洗净切大小均匀鱼肉粒，清水略洗，挤干水，用蛋清、绍酒、淀粉、精盐和白胡椒粉上浆；青红辣椒洗净切小丁；芡实洗净，浸泡后煮软。

● 取小碗兑味汁：鸡汤、精盐、白胡椒粉、淀粉、香油、葱花。

●炒锅上火烧热，注入适量油，待油温升至三四成热时，下入鱼肉轻轻滑散、滑透，倒出控油。

●炒锅再上火，下入姜片、青红椒、芡实炒香，倒入鱼肉颠翻，烹入味汁，翻炒均匀出锅。

特点

色泽洁白，口味鲜香，鱼肉滑嫩。芡实有补脾益肾的功效，与鱼肉结合养生效果，相得益彰。

香干甜豆

原料

甜豆，香干，南瓜，青红辣椒，葱花，小姜片，绍酒，精盐，白糖，白胡椒粉，鸡汤，香油，色拉油。

做法

●香干略清洗后切片，甜豆择洗切段，青红辣椒洗净切片，南瓜洗净去皮切片。

●炒锅上火加水烧沸后，淋入几滴油，放入香干、甜豆和南瓜快速汆水后过凉。

●炒锅上火烧热，放入底油（香油、色拉油），下小姜片和葱花爆香，下青红椒煸炒出香味，再放入香干等诸料翻炒，用精盐、白糖、白胡椒粉等调味，淋香油颠翻均匀出锅。

特点

色彩和谐，口味清淡，营养丰富。

清蒸藤椒鳜鱼

原料

鲜鳜鱼、藤椒、青红辣椒、洋葱、葱姜、绍酒、浅色酱油、蚝油、鱼露、精盐、白糖、白胡椒粉。

做法

●藤椒洗净，青红辣椒洗净切片。

●鳜鱼去净内脏，里外洗净，用沸水略烫，轻轻用刀刮去鱼体两侧“黑衣”，洗净备用。用刀将鱼剖开剔下鱼肉切块，用葱姜、藤椒、青红辣椒、绍酒、精盐、白胡椒粉腌制，码成鱼形于盘里，放入水烧开的蒸锅里，蒸约10分钟。

●用水、洋葱、姜片、酱油、蚝油、鱼露、精盐、白胡椒粉、白糖等煮成蒸鱼汁。

●蒸熟的鱼取出，浇上蒸鱼汁即可。

特点

鱼肉鲜嫩、口味鲜香，家宴上必须要有一道鱼菜，寓意“年年有余”。

杭椒菌香牛柳

原料

牛通脊肉或牛腿肉，杭椒，小香菇，红黄彩椒，洋葱，鸡蛋，姜蒜片，绍酒，酱油，精盐，白糖，白胡椒粉，淀粉，香油，色拉油。

做法

●牛肉洗净，剔净筋膜，切牛肉条，用清水略浸泡后清洗，挤干水后用蛋液、绍酒、水、酱油、淀粉等打水并上浆至黏稠。

●杭椒洗净切段，彩椒洗净切片，洋葱洗净切块，小香菇水泡涨发后洗净。

●炒锅上火烧热，注入适量油，待油温升高，下入牛柳滑散、滑透，然后将杭椒、彩椒、洋葱和小香菇倒入翻炒，倒出控油。

●炒锅再上火，放入姜蒜片煸炒出香味，倒入诸料翻炒，用绍酒、酱油、精盐、白胡椒粉和白糖等调味，颠翻均匀，淋入香油出锅。

特点

牛肉滑嫩多汁，杭椒鲜辣爽脆，香菇香气浓郁。此菜有层次丰富的口感和复合香味，咸鲜微辣，美味下饭。

牛肉提供丰富的蛋白质和铁，杭椒富含膳食纤维和维生素，营养均衡互补。

清脆山药片

原料

山药，黑木耳，红色彩椒，葱姜汁，鸡汤，精盐，白糖，白胡椒粉，葱油。

做法

●黑木耳清洗加水涨发，发透后择洗干净；山药洗净刮去外皮切片。

●炒锅上火加入鸡汤烧沸，放入木耳、山药片快速汆烫后过凉备用。

●炒锅上火放入葱油、葱姜汁、红椒片、山药、木耳翻炒，用精盐、白糖、白胡椒粉调味，翻炒成熟出锅。

特点

爽脆软糯、清淡咸鲜。山药健脾益胃，木耳清润排毒，营养搭配相得益彰。

莲藕老鸭汤

原料

老鸭，金华火腿，莲藕，豆腐，麦冬，红枣，葱姜片，绍酒，精盐，白胡椒粉，纯净水。

做法

●鸭子里外洗净，去净残毛，切剁大小一致的块，用清水冲洗干净。

●金华火腿切长方片，莲藕洗净去皮切片，麦冬和红枣洗净，豆腐切块。

●葱姜片、麦冬、红枣、莲藕、火腿片、豆腐、鸭块放入锅里，注入水，加入绍酒、白胡椒粉后上火，用大火烧沸后打净浮沫，改小火煨熟，将近七八成熟再加盐。

特点

老鸭味道醇厚，莲藕粉糯清甜，麦冬养阴润肺，红枣补脾和胃。此汤清润，可平和进补，既补虚又不易上火。

草莓栗子糕

原料

新鲜板栗，草莓酱，琼脂或鱼胶片，蜂蜜，冰糖。

做法

●板栗剥去外壳，取栗仁洗净，放入容器里，加入适量清水，放些冰糖、蜂蜜，入蒸锅蒸约90分钟后取出，自然冷却。将蒸软的栗子倒入破壁机中搅打成茸泥。

●琼脂或鱼胶片略洗后，放入没有油的锅里，加入适量清水煮化，再倒入栗茸煮沸，搅拌均匀，倒入平盘里，自然冷却。

●把冷却凝固的栗子糕用陶瓷刀切小块码盘，浇草莓酱食用，亦可直接食用。

特点

色如琥珀、玲珑可爱、香甜丝滑，可为家宴的餐后甜点。

作者简介

王云

北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。

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