夏季来临，不少朋友都投身于自己的“瘦身大计”。随着这些年大家对“节食瘦身”危害的认知愈发深入，越来越多的人开始将“食用素食”当作夏日减重的常规操作。

实际上，吃素并不等同于热量低。下面这几类素食，是用高油、高热量的不健康烹饪方式制作出来的。今天我们一同来了解，以便在减重之路上避开这些“雷区”。

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警惕！这几种素菜重油高热量

以下 6 类素食中，总有那么几种，是我们的心头好。它们披着“素食”的外衣，却都是高油、高热量的“增肥”能手，大家一定要提高警惕。

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干煸素食

干煸豆角、干煸茶树菇、干煸花菜、干煸土豆、干煸藕丝等，都是极为下饭的菜肴，相信有不少人喜爱。然而干煸菜肴确实是“吸油大户”，不适合有减重、降脂需求的人经常食用。

干煸，是川菜常见的烹饪手法之一。通常要先将食材用油快速翻炒，待食材表面水分蒸发，呈现出干缩、稍带焦黄的状态时，再加入各类配菜和调味料一起煸炒，让调味料充分融入菜肴后，即可出锅。

干煸菜肴讲究的是油亮、咸香麻辣、外皮稍干而内里软嫩。这样的烹饪过程本身就需要大量的油，再加上用来干煸的蔬菜大多是比较吸油的种类，所以干煸菜的含油量通常很高。

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干锅菜

干锅菜和干煸菜有相似之处。所谓干锅，是指先将腌制好的食材，用大火、重油（常用猪油或用五花肉煸炒出油）煸炒至部分水分蒸发，使食材表面呈现出干香、酥脆的口感。然后再放入各类调味料，继续煸炒，让食材充分吸收香味。最后将炒好的食材放入干锅中，底部用明火持续加热，让菜肴在食用过程中保持温度和风味。

干锅千页豆腐、干锅土豆、干锅花菜、干锅包菜等，都是常见的干锅素食，而这些素食，和干煸所用的素食一样，都是吸油高手。而且，由于菜肴在干锅中持续加热，不断吸收油脂和其他调味料，所以干锅通常比干煸的含油量更高一些。

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油炸素食

干炸蘑菇、炸红薯丸子、炸藕片、炸萝卜丸子、炸茄子，这些也都是家常菜肴。

这些菜肴的共同特点是酥香油润、入口焦香。但这些都是以大量用油为代价换来的——油炸菜肴要想好吃，讲究“宽油复炸”。意思是指油量要大，且要反复多次炸制，以使表面酥脆，同时保持食材内部水分不过多流失，避免成品干硬难嚼。

红薯、藕片、茄子等都很吸油，油炸后堪称“满油王者”。

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红烧菜

红烧菜肴以其色泽红亮、食材软烂、汤汁浓郁、味道层次丰富而广受喜爱。不仅肉类可以红烧，土豆、茄子、腐竹、豆腐、冬瓜、芋头等都可以红烧。

然而，红烧菜肴的制作过程，不仅炒糖色这一步需要加入不少油和糖，之后煸炒食材时也要用到油，而且部分食材，如豆腐、茄子等在红烧之前，还要先进行煎炸，以便食材更容易上色、入味，且能更快煮熟。

由此可见，红烧菜肴对健康的威胁不小，毕竟重油、高糖饮食会大大增加肥胖、高血脂、高血糖、心脑血管疾病的风险。

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油焖菜

油焖春笋，应该是很多人的“初春必吃菜”吧？鲜美的春笋搭配上油润浓郁的酱汁，能让人连吃三碗米饭。除了春笋之外，油焖茄子、油焖蚕豆、油焖千张也风味独特。但油焖这种做法，也是重油烹饪。

油焖，首先要将腌制好的食材用大量油煎炸至表面金黄，然后另起锅放油，炒香葱姜蒜等调味料，放入炸好的食材翻炒均匀后，加入少许水或高汤，中小火炖至完全收汁入味，成品滋味相当浓郁。这种做法和红烧相近，往往重油重盐，只是少了炒糖色这一步，滋味中少了甜，多了咸香油润。

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沙拉酱拌菜

夏日里应该有很多人喜欢吃沙拉来进行“轻断食”吧，但如果用沙拉酱拌菜，那可与减重、断食的目的背道而驰了。

市面上常见的沙拉酱，脂肪含量可达 60% 以上。如果用一份 50 毫升的沙拉酱拌菜，相当于摄入了 20 克脂肪！

说了这么多种高油素食，大家有没有发现，这些菜肴的食材很相近，常是那些淀粉含量较高或结构疏松容易吸油的类型，如土豆、莲藕、豆腐、茄子等。所以，以后点餐时遇到这些食材，要留意看看做法，避免点到高油菜。

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素菜好吃健康的秘诀在这里！

如果不用重油，素食只用清蒸、水煮、凉拌的做法总让一些朋友觉得味道欠佳。别着急，下面就介绍一些可以让素食也诱人的简单做法，让你可以安心享受夏日低卡美味。

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搭配高蛋白食材

蔬菜，尤其是绿叶菜类，往往膳食纤维含量高，对一些朋友来说口感不佳。如果能用叶菜搭配肉蛋豆等食材，不仅能丰富口感，还能提高蛋白质含量。

如白菜酿肉、蘑菇烧豆腐、鸡蛋炒各类叶菜，都十分美味。

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烹饪前处理

烹饪前，对一些口感相对粗糙的蔬菜通过焯水、去筋等方式处理，可以改善咀嚼困难、不入味等问题。比如，河南蒸菜就采用焯水后裹面蒸制的方式，让蔬菜更柔软、更易挂汁入味（蒸菜蘸汁）。

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烹饪技巧的改变

改变烹饪技巧也能改善素食口味。例如勾芡可以帮助素食更加入味；再比如，将清炒改为利用烤箱或电饼铛少油烘烤，撒上香料也非常美味。

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酱汁调料

天气一热，从东北蘸酱菜开始，各种酱汁、料汁的风靡让素食无论是凉拌、热炒还是炖焖都更鲜美。常用的有关东煮汤料煮菜、低卡油醋汁拌菜，还可以试试贵州红酸汤煮菜、海鲜捞汁拌菜，味道都很不错。

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多利用自带鲜味的食材

口蘑、海带等菌藻类蔬菜、西红柿以及鲜豆类都自带鲜味，烹饪素食时可搭配使用，让菜肴更鲜美。

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合理运用香辛料

除了常见的葱姜蒜、香菜、八角、孜然、辣椒、花椒等香辛料，罗勒、迷迭香、薄荷、柠檬等，也可以多多尝试，用好了或许会成为点睛之笔。像是迷迭香烤口蘑，只需锅底薄薄喷一层油就可以做出超级鲜美的菜肴。

以上这几招大家可以尝试一下，相信会让你对“清淡素食”的健康和美味有新的认识！

资料 | 科普中国

编辑 | 李玲

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