味精是一种常用的调味品，适量食用通常对人体并无明显害处。味精的主要成分是谷氨酸钠，在正常使用范围内，它能为食物增添鲜味，提升口感。

然而，一些人可能对味精较为敏感，食用后会出现头痛、脸部或身体麻木等“味精不耐受”症状，但这只是少数人的情况，并非普遍现象。

鸡精是一种复合调味品，它在味精的基础上添加了多种呈味核苷酸等成分，味道更为鲜美。从营养角度看，鸡精本身并不含有额外的营养成分，只是在调味方面有其特点。

不能简单地说鸡精就比味精好，它们各有优势。如果注重调味的丰富度，鸡精可能更合适；如果追求单纯的鲜味，味精也能满足需求。只要按照正常的使用量食用，无论是味精还是鸡精，都不会对人体健康造成危害。

 　　味精是否对人体有害？

　　味精的主要成分是谷氨酸钠，它是由日本科学家在1907年通过蒸发大量海带汤得到的。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，在很多天然食物中都存在，并不是什么有毒物质。但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态，而产生“鲜”味。

　　在现代食品工业中，通常以玉米等粮食为原料，通过发酵或生物工程技术制取，制成谷氨酸钠后，再进行提纯等处理得到味精。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用“化学原料”。

　　美国食品药品监督管理局(FDA)通过收集文献及实验数据得出了“在现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体无害”的结论。我国也通过相应毒理学实验得出食用味精是安全的。

　　当谷氨酸钠加热到120℃以上时，可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的罪魁祸首。然而焦谷氨酸钠并不致癌，温度过高只是会使味精丧失鲜味，所以味精最好在70℃~90℃下使用。

　　鸡精比味精更安全、更健康？

　　在日常生活中有不少人会用鸡精代替味精增鲜，他们认为鸡精是从鸡肉、鸡汤中提取出来的产物，与味精相比其更天然更健康。

　　事实上，鸡精的主要原料之一是谷氨酸钠，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外，还有淀粉、增味核苷酸、糖、其它香料。

　　绝大多数鸡精中并不含有任何鸡肉成分，更不是从鸡汤中提取的。或许有些厂家生产的鸡精含有鸡的成分，但含量一定不高，所以鸡精比味精更安全、更健康的说法是没有道理的。

　　与味精相比，鸡精的优势就是鲜味更复杂，口感更丰富，非常适合炖菜等。而味精的鲜味单一，适合用于烹调鱼类或凉拌菜肴等。鸡精与味精之间并没有明显差别。

　　使用味精时应注意什么？

　　1、味精和鸡精都含一定量的“钠”，高钠饮食对健康有不利的影响，所有需要限制钠的人群都应该控制味精或鸡精的摄入量。

　　一般认为，菜肴中味精添加量为0.2%左右就可以产生足够的鲜味了，放太多会让人觉得口干。

　　成年人每天摄入味精不超过1~2克为宜。另外鸡精含有核苷酸，它的代谢产物是尿酸，对于痛风患者应控制鸡精的摄入。孕妇、婴幼儿、儿童不宜过多吃味精或鸡精。

　　2、味精在常温下不易溶解，在70~90℃时溶解最好，鲜味最足，没有鲜味，对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。

　　3、在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。