刚出锅的炸鸡、金黄酥脆的油条、香气扑鼻的薯条……油炸食物带来的快乐，很多人都难以抗拒。但这份快乐背后，可能暗藏着健康风险。2023年一项整合了全球18项研究、涉及超过7.6万人的荟萃分析给出了一个明确的结论：经常吃油炸食物，与胃癌风险显著增加有关。

核心数据：风险增加52%

这项研究综合分析了来自多个数据库的18项病例对照研究，其中包括5,739名胃癌患者和70,933名健康成年人。通过严谨的统计学合并分析，得出了以下核心发现：

总体风险：与油炸食品摄入量最低的人群相比，摄入量最高的人群患胃癌的总体风险增加了52%。这意味着，频繁食用油炸食品是胃癌一个明确的风险因素。

人群普适性：这种风险增加并非特定于某一地区。无论在东亚人群还是非东亚人群中，都观察到了显著的关联。这表明，油炸食品的风险具有跨饮食文化的普遍性。

油炸食物如何“伤害”你的胃？

油炸食品并非直接导致胃癌，而是通过制造一个有利于癌症发生的体内环境，扮演着“推手”的角色。其主要的致癌机制可能包括：

产生致癌化学物：食物在高温（通常>120°C）油炸过程中，会发生一系列复杂的化学反应。

加剧炎症与氧化应激：摄入油炸食品后，体内炎症指标和氧化应激水平通常会升高。长期的慢性低度炎症是包括胃癌在内的多种癌症的“共同土壤”。

伴随不健康饮食模式：偏爱油炸食品的人，往往整体饮食结构可能欠佳，例如蔬菜水果摄入不足，而红肉、加工肉类和盐的摄入可能过多，这些因素叠加，进一步增加了胃癌风险。

如何理解“风险增加52%”？

这是一个相对风险的概念，需要正确解读以避免不必要的恐慌：胃癌本身不是一种极高发的癌症。增加52%是从一个相对较小的基础风险上增加的。

个体差异：风险受多重因素影响。对于一个不吸烟、无幽门螺杆菌感染、常吃新鲜蔬果的人，即便偶尔吃油炸食品，其绝对风险仍很低。反之，如果叠加了其他高危因素，风险则会累积放大。

核心是“频率”和“量”：研究的对比对象是“摄入量最高组”和“最低组”。偶尔食用和每天食用的风险截然不同。

给美食爱好者的“减害”实用指南

完全戒断油炸食物对很多人并不现实，但我们可以通过聪明的选择，显著降低风险：

1. 控制频率与分量

明确“偶尔”而非“日常”：将油炸食品定义为“偶尔解馋”的食物，例如每月不超过1-2次，而非每周的固定项目。

分享食用：点一份炸鸡或薯条，与家人朋友分享，减少单人摄入量。

2. 家庭油炸

控制油温：尽量避免油温过高。使用食物温度计将油温控制在160-180°C之间较为合适。

选用稳定性的油：选择烟点高、热稳定性好的油脂，如花生油、米糠油、精炼橄榄油。避免使用亚麻籽油等易氧化的油来油炸。

坚决不用回锅油：每次使用新油，绝不反复煎炸。油炸后的剩油可用于凉拌或调馅，但不可再次高温加热。

外层“保护”：在油炸食物前，可以裹上薄薄的淀粉或蛋液，这能在一定程度上减少食物内部水分流失和有害物质生成。

3. 搭配“解毒”食物

吃油炸食物时，务必搭配大量的新鲜蔬菜和水果（如西兰花、番茄、猕猴桃、橙子）。其中丰富的抗氧化剂（维生素C、E、多酚）有助于对抗油炸带来的氧化损伤。

餐后可以喝点绿茶，其中的茶多酚也有助益。

4. 关注更重要的胃癌风险因素

必须认识到，相比于饮食，以下几个因素对胃癌风险的影响更为关键和直接：幽门螺杆菌感染：是首要可控风险，务必检测并根除。高盐与腌制食品：如咸菜、咸鱼，损伤胃黏膜。吸烟与酗酒。家族遗传史。

总结：明智选择，平衡享受

科学证据表明，频繁食用油炸食品是胃癌的一个明确风险因素。这提醒我们，对待油炸美食，应从无节制的喜爱转变为有意识的节制。

健康的饮食模式不在于完全剥夺快乐，而在于懂得平衡与取舍。在享受酥脆口感的同时，通过大幅降低频率、控制分量、优化烹饪方式、并用大量蔬果来“对冲”风险，你可以在满足口腹之欲与守护长期健康之间，找到一个聪明的平衡点。

参考文献：Zhang T, Song SS, Liu M, Park S. Association of Fried Food Intake with Gastric Cancer Risk: A Systemic Review and Meta-Analysis of Case-Control Studies. Nutrients. 2023 Jun 30;15(13):2982.