很多家庭开始炖各种汤，尤其是鸡汤、鱼汤等营养丰富的汤，甚至在粥中还放入党参等补气的中药饮片。不少人认为，喝汤比吃肉更有营养？

“吃肉不如喝汤”，认为营养都溶在汤里，只有喝汤才能吃到食物的“精华”。其实这是个误区，时间久了，会出现营养不良的症状，尤其是对肿瘤手术后消耗大的患者。因此，汤里的营养物质并没有人们想象得那么多，大部分营养还是在食材里。

长沙的张先生患有下咽癌，日常吞咽困难和喉咙疼痛，妻子便每天为他做易吞咽、易消化的煲汤和粥品，鸡汤、鸭汤、鱼汤、肉汤换着花样做，还在粥里放入枸杞、党参等中药饮片。结果张先生的体重变轻了。经诊断，张先生为营养不良。

鸡汤、肉汤、鱼汤，这些汤的蛋白质含量都远不及肉块本身。汤中蛋白质含量太低，仅有1-2%，而肉块中蛋白质含量高达15%-20%。因此喝汤完全达不到增加营养的目的。

另外，汤的营养密度较低，骨头中的钙、铁元素都属不溶性成分，因此，对消化吸收能力正常的人来说，每天只喝汤而不吃成块的肉，摄入的蛋白质、钙、铁等必备营养都会低于身体所需。

一些手术、放化疗或生物治疗等的老年患者，可能吃少许食物就会觉得腹胀，喝汤会占据胃空间，影响其他营养食物的摄入，导致老人膳食单一，出现营养不良症状。

因此，建议老人连汤带食物一起吃，或者把食物如粮食类、蛋类、奶类、肉类、鱼类、豆制品、蔬菜类等，用粉碎机搅碎并调成高浓度的自制匀浆膳吃下，这样既便于吞咽又有利于消化吸收。至于那些牙口很好，食欲旺盛，消化能力正常的人，直接吃肉就好，不必依赖煮汤方式来“增加”营养了。

汤，怎么煲更营养？

煲汤要兼顾营养与风味，关键在于科学选材、精准控制火候与时间、合理调味及避免营养流失。以下综合多来源的专业建议，分五大维度系统解析：

1、食材搭配：营养协同与鲜味密码

主料选择：按需定制

补气血：乌鸡+红枣/桂圆（促进血红蛋白合成）

滋阴润肺：银耳+莲子/雪梨（银耳多糖增强免疫力）

健脾养胃：山药+枸杞（山药黏液蛋白保护胃黏膜）

低脂高蛋白：菌菇+豆制品（菌菇含β-葡聚糖，豆腐提供植物蛋白）

天然鲜味物质利用

谷氨酸大户：香菇、海带、番茄（谷氨酸与盐结合生成“天然味精”）。

核苷酸协同：干贝+鸡肉（肌苷酸与谷氨酸叠加，鲜味提升8倍）。

增甜提鲜：玉米、胡萝卜（富含果糖，平衡酸涩感）。

2、火候与时间：营养保留的核心

分阶段控温法则

大火煮沸至汤面浮白沫，转小火保持“微沸不翻腾”（85-95℃最佳）。

避免持续沸腾，防止蛋白质过度变性导致汤浑浊。

去腥阶段：肉类冷水下锅大火煮沸，焯水去血沫（减少杂质嘌呤）。

精华释放阶段：

焖熟阶段：关火后加盖焖20-30分钟（风味物质充分融合）。

3、调味技巧：减法艺术

盐的黄金时机

出锅前5分钟加盐：过早加盐使肉质紧缩，蛋白质溶出率降低30%。

控盐策略：用海带、干贝替代部分盐分，降低钠摄入。

天然提鲜法

加少许糖（0.5g/100ml）平衡酸涩，促进鲜味氨基酸释放。

起锅前撒虾皮粉或蘑菇粉，替代化学味精。

4、营养流失防范指南

嘌呤控制

避免熬煮超过2小时的肉汤（嘌呤溶于水，久煮浓度飙升）

高尿酸人群优选素汤：冬瓜海带汤、番茄菌菇汤（嘌呤<50mg/100g）

维生素保护

蔬菜汤加盖煮制，隔绝氧气减少维C氧化

根茎类食材（萝卜、山药）带皮煮，保留B族维生素

脂肪管理

冷藏后刮除表面浮油，减少饱和脂肪摄入

用牛奶替代部分高汤，增加醇厚感且低脂

5、功能性汤谱推荐（附原理）

免疫力提升：鸽肉莲子汤

配方：鸽子+莲子+枸杞

机理：鸽肉富含支链氨基酸，莲子多糖激活巨噬细胞

产后恢复：黄豆猪蹄汤

配方：猪蹄+黄豆+姜片

机理：猪蹄胶原蛋白修复组织，黄豆异黄酮调节激素

夏季清补：冬瓜薏米汤

配方：冬瓜+薏米+干贝

机理：冬瓜丙醇二酸抑制糖转脂肪，薏米多糖利尿

煲汤的真谛在于 “平衡” ：鲜味与健康、时间与营养、传统与现代科学缺一不可。掌握这些底层逻辑，一锅好汤便是流动的养生艺术。

理君博士提醒，痛风和高尿酸患者尽量不喝汤。肉汤中嘌呤含量较高，煮的时间越长，汤中的脂肪成分会增加，嘌呤含量会越高。煲汤时要减少油和盐的用量，以清淡为主，喝汤时，也要注意撇去上面的浮油。

理君博士建议，煲汤一般烹饪2个小时左右可以达到较高的营养价值。喝汤又吃肉才能获得更好的营养价值。