随着人民生活水平的提高，肥胖症已成为当今社会危害人类身体健康的主要疾病之一，并且现代生活节奏日益加快，人们更加重视饮食养生，消费者越来越倾向于选择营养代餐作为有效的减肥方式来代替过去的节食减肥。目前，市面上的代餐产品种类繁多，以全麦面包为例，尽管其有较强的饱腹感，能够短期控制能量摄入，但口感欠佳、口味单一，且不利于消化。单一功能无法满足肥胖患者长期的减肥需求，因此，本研究提出，将增强饱腹感与内调体质相关联，内调体质不仅有助于减肥，还能改善肥胖相关的健康问题，而体质的改善又能进一步促进减肥效果的巩固。

现代营养学认为，肥胖的本质是能量摄入与能量消耗之间的长期失衡，控制能量摄入是防治肥胖的核心策略，增强饱腹感是减少能量摄入的有效途径，膳食纤维能够延缓胃排空时间，增加饱腹感，从而降低饮食中能量摄入。故本研究选用以膳食纤维含量较高的燕麦粉、补肾健脾的山药为基质，加入药食同源的茯苓、山楂、决明子、荷叶等中药，以期研发一款既可以代餐又可以内调体质的中药饼干。

一、材料与方法

01

材料与仪器

燕麦粉、无盐黄油、木糖醇、小苏打、山楂、决明子、茯苓、荷叶、山药

LQ-C5001电子天平、打蛋器、破壁机、烤箱、L3660D型离心机、C-1150酶标仪

02

中药饼干的加工工艺流程

燕麦粉、山药汁、中药粉、小苏打→混合→无盐黄油、木糖醇、鸡蛋液→和面→模具成型→烘焙→冷却→成品

03

单因素实验设计

根据前期预试验，对各因素的单因素实验设计如下：将药粉用量、黄油用量、木糖醇用量分别固定在20g、17g、30g，考察燕麦粉、山药比例（130:10、120:20、110:30、100:40、90:50、80:60、70:70）对饼干感官评分的影响。

将燕麦粉、山药汁的比例、黄油用量、木糖醇用量分别固定在100∶40、17g、30g，考察药粉添加量（10、14、18、22、26、30、34g）对饼干感官评分的影响。

将燕麦粉、山药粉的比例、药粉添加量、木糖醇用量分别固定在100∶40、20、30，考察无盐黄油用量（0、7.5、15、22.5、30、37.5、45）对饼干感官评分的影响。

将燕麦粉、山药粉的比例、药粉添加量、黄油用量分别固定在100∶40、20、17，考察木糖醇用量（10、15、20、25、30、35、40）对饼干感官评分的影响。

04

正交实验

在单因素实验的基础上，以燕麦粉:山药汁、木糖醇、无盐黄油、中药粉末用量为考察因素，采用L1 6(44)进行正交试验。正交试验的因素水平见表1。

05

感官评价方法

参考国标《饼干质量通则》（GB/T20980-2021）及《食品安全国家标准饼干》（GB7100-2015），结合中药饼干的特质，由10名中药与食品工程学院的学生和老师组成评定小组，对饼干进行感官评价，感官评定标准见表2。感官评分包括饼干的外形、色泽、口感与香味、组织结构4个方面，其中外形占20分、色泽占25分、口感与香味占30 分、组织结构占25分。由10位评定者对饼干进行评价，并计算平均值。各项感官评分指标见表2。

06

模糊数学模型的建立

因素集U由色泽、香气、口感和滋味、组织状态组成；评语集V由优、良、中、差组成，即：

因素集U={外形u1，色泽u2，口感与香味u3，组织状态u4}

评语集V={优v1，良v2，中v3，差v4}

根据外形、色泽、口感与香味、组织状态在饼干感官评价中的作用，确定饼干各感官指 标的权重总和为1，其中外形占比0.20、色泽占比0.25、口感与香味占比0.30、组织状态占 比0.25，即：

权重集X={a1, a2, a3, a4}={0.20, 0.25, 0.30, 0.25}，饼干的感官指标综合评判集为：

Y=XR 式中：X表示权重集；R表示模糊矩阵。

07

数据处理

所有实验均独立进行且至少重复三次。数据以“平均值±标准差”表示。使用GraphPad Prism8.0通过单因素方差分析、描述性统计等进行统计分析，其中P＜0.05被认为具有统计学意义。

二、单因素实验结果

01

燕麦粉、山药汁比例对饼干品质的影响

由图1a可知，感官评分随着燕麦粉、山药汁比例变化先增大后减小，其比例为100:40 时得分最高。当山药汁减少至10g时，感官评分显著降低（P＜0.05）面团硬度较大，且饼干硬度大，口感粗糙，当山药汁增加至60g、70g时，感官评分极显著降低（P＜0.01），面团粘度大，饼干不易成型，外形不完整。故选择燕麦粉、山药汁比例为120:20、110:30、100:40、90:50，作为后续正交试验水平。

02

药粉添加量对饼干品质的影响

由图1b可知，感官评分随着药粉添加量先增大后减小，药粉添加量为22g时感官评分最高。当药粉含量减少至10g时，感官评分有降低趋势，中药香味很淡，当药粉含量增加至 30、34g时，感官评分极显著降低（P＜0.01），中药苦味大于香味，接受度低。故本研究选择药粉添加量为14、18、22、26，作为后续正交试验水平。

03

无盐黄油添加量对饼干品质的影响

由图1c可知，感官评分随着无盐黄油添加量先增大后减小，无盐黄油添加量为22.5g 时，感官评分最高。黄油含量为0g时，感官评分极显著降低（P＜0.01），饼干焙烤易烤焦，口感粗糙，香味较淡，黄油含量增加至37.5、45g时，感官评分极显著降低（P＜0.01）， 口感油腻，起泡较多，极易破碎。故本研究采用无盐黄油添加量为7.5、15、22.5、30，作为后续正交试验水平。

04

木糖醇添加量对饼干品质的影响

由图1d可知，感官评分随着木糖醇添加量先增大后减小，木糖醇添加量为30g时，感官评分最高。木糖醇添加量为10、15g时，甜味较淡，中药味浓厚，感官评分极显著降低（P ＜0.01），木糖醇添加量为40g时，感官评分极显著降低（P＜0.01），口感甜腻，掩盖了中药药粉的香味。故本研究采用木糖醇添加量为20、25、30、35，作为后续正交试验水平。

三、感官评定结果及模糊数学评判

根据表1正交试验因素水平，采用L1 6(44) 进行试验，制作的16组饼干样品，10名评价员通过表3的等级感官评定标准来进行感官评定，得到表4感官评定试验结果。

由表4可知，10名评价人员的评价结果存在差异，据此可建立模糊矩阵。通过应用模糊变换原理，用矩阵乘法计算样品 对各因素的综合评判结果Y=XR。计算结果如下:

四、正交试验结果分析

将评价结果的等级优、良、中、差依次赋予分值90、80、70、60。将模糊变换后综合 评判结果的各个量，分别乘以相应的分值，并进行加和，可得出每个样品的最后总得分。正交试验综合评价结果见表5。

由表5可知，各因素对中药饼干的综合感官评定得分影响大小顺序为：B>C>A>D，即药粉用量影响最大，其次为无盐黄油用量，再次为燕麦粉:山药汁用量，木糖醇用量的影响相当为最小。

五、结论

本实验确定中药饼干的配方为：燕麦粉:山药汁为110:30，药粉用量为26g，无盐黄油 用量为15g，木糖醇用量为20g，制作的饼干感官评价得分为86.62±0.3215，口感较好，外形完整，薄厚均匀，颜色金黄，焙烤香气浓郁，组织细腻。该研究为相关功能性食品的研发提供了依据。

来源：感官科学与评定。封面图及文章配图来源：创客贴。

参考文献：闫文慧，李欣，宋意亭，谭晓越，刘宇彤，马孜涵，毛娅瑄，刘芳芳，周文静．基于模糊数学感官评价对中药饼干的配方优化及减肥作用[J/OL]．食品工业科技.

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