最近网络上突然流行起来吃猪油（lard），各路博主接二连三发视频介绍其优点，认为“一勺猪油=五副药”，说能保护视力、治疗夜盲干眼症、滋脾润肺、润肠通便，几乎成年人的各种慢性炎症都能治，风风火火的猪油消费风沉寂了几十年后又一次刮起来了。

不少人给食与心来信，让食与心对此做一点评。食与心对于某些风潮般的推动流行食物一般持谨慎态度，所有风评并不一定代表科学研究的结论。今天在此给大家介绍一下有关研究。

从人类和动物进化的角度看，所有的油脂类食物最原始的大部分依赖于杂食性的生活方式获得。捕猎吃动物可以获得，所有的植物种子里都必须含有相当量的脂肪才能保证其营养和不干过头了发不出芽，因此种植花生葵花和南瓜，生食熟食都能获得脂肪。甚至小麦大米里也能挤出相当量的油脂。尽管这些动植物脂肪看上去纯天然，进入现代化生活的年代以来，人们发现油还是“榨”出来的更靠谱。

随着多年的科学知识普及，人们对脂肪酸的分析越来越精准，于是关于脂肪的问题成为现代人生活的最简单和最常用的知识。其实大部分人知道动物油不好，而且大部分家庭最常用植物油，而不是动物脂肪。

人们更多相信以动物油脂为主的饱和脂肪酸吃多了对心血管不好，容易升血脂。但目前动物油吃少了而血脂异常和心血管疾病人数依然不断增加的现实又给这种观点画上了大大的问号。

高温爆炒是中餐夺魂美味的烹饪方式，因此不少人担心植物油高温氢化反应生成反式脂肪酸的问题，觉得用结构更稳定的动物油高温爆炒肯定会更健康。

也不排除有人怀念几十年前猪油炒菜的那种美味，觉得植物油炒出来的菜没那么好吃。觉得从前主要就是吃猪油，也没见生什么病啊，现在吃植物油，反而三高了，还不如吃猪油呢。于是上述各路博主们的猪油论又开始席卷餐桌了。

确实猪油里也含有很多不饱和脂肪酸，甚至饱和脂肪酸的含量低于不饱和脂肪酸。不过人们不会像用机器挤压亚麻籽/花生/芝麻那样去挤压猪油，反倒都会开启高温模式去熬制猪油，这个过程你可以发现每加工一次猪油，它的硬度就会增加一些，那些原本饱和程度不那么高的脂肪酸便成为饱和脂肪酸。

图中左边为黄油，右边为猪油

关于饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acids, SFA）对健康的影响，目前医学和营养学界的观点经历了从“极力限制”到“更为中立审慎”的发展。尽管早期广泛认为饱和脂肪对心血管健康有害，但近年来的研究发现，这一问题其实比原先认识的更复杂，需根据具体类型、来源、总饮食结构和个体健康状况综合判断。

由此而言，目前医学和营养学界并没有支持食用饱和脂肪酸或替换植物油。

食与心作为蒙古人来说，高脂肪的牛羊肉是自己的最爱，尽管如此，同样不赞成恢复动物油烹饪的方法，原因主要在于饱和脂肪酸与食物中有毒有害物质和神经退行性病变的关联，下面我们就来看看相关研究。

——饱和脂肪酸摄入增加认知症风险

世界上不同地区的调查都发现了饱和脂肪酸（包括猪油羊油牛油，棕榈油椰子油）摄入与神经退行性疾病的关联。

2019年的一项荟萃分析最终纳入9项研究，涉及23402名参与者。发现与最低的消费类别相比，最高类别的饱和脂肪摄入量与认知症风险升高40%和阿尔兹海默症风险升高87%有关。而总脂肪摄入量和不饱和脂肪摄入量与认知结果无显著关联。【1】

研究发现，高饱和脂肪酸摄入可通过以下方式损害大脑：

最新研究发现，还可能存在另一种因素，这就是食物中的化学污染物。

——化学污染物在高脂肪饮食诱发认知症中发挥关键作用

2024年法国的一项研究（10年追踪（中位数））调查了167种饮食化学污染物摄入量与认知症之间的关联。【2】

这167 种化学污染物包括4种食品添加剂、47种农药、18种霉菌毒素、1 种金属微量元素、17种二噁英/呋喃、18种多氯联苯、14 种溴化阻燃剂、21种多环芳烃、12种全氟化合物（PFAS）。

结果虽然没有确定具体哪种污染物与认知症的直接关联，不过在单一化学分析中，高脂肪饮食是85种化学污染物的增强调节因子，污染物显著升高了高脂肪饮食组的认知症风险。 其中α-六溴环十二烷 （α-HBCDD） 和全氟辛烷磺酸 （PFOS）的风险升高效果最强，分别是50%和43%。这点必须引起人们的关注。

多化学方法揭示了 9 种与认知症相关的污染物，包括 4 种全氟化合物、2种阻燃剂六溴环十二烷 （HBCDD） 同系物、2 种霉菌毒素（单乙酰氧基萈烯醇 [MAS] 和赭曲霉毒素B [OTB]））和亚硝酸盐。

在高脂饮食组中，食物污染物的主要膳食来源是熟食加工肉（主要导致亚硝酸盐的摄入，其次是OTB和HBCDD同系物）、海鲜（鱼类/甲壳类动物占大多数PFAS的40-100%和HBCDD的20-40%）和脆饼/面包（霉菌毒素MAS和OTB的主要来源）。

熟食加工肉（processed meat)，是指经过腌制、熏制、发酵、盐渍或添加防腐剂等方式加工的肉类，包括香肠火腿培根之类的食物，其目的是延长保存时间或改变风味。

相对于其他营养素，脂肪更容易富集污染物，这与污染物的化学性质有关。

在以往的文章中，食与心反复介绍到食物中各种化学污染物的影响时，真有不少人觉得是小题大做危言耸听，说那么一点点剂量不可能有什么危害，过分在意就没有饮食乐趣了。

事实并非没事儿。这项研究就直接揭示了化学污染物诱发长期高脂肪饮食者认知症的问题。由于脂肪不仅是一种热量密度极高的营养物，可能经常吃炒菜/肉/油炸食品/加工食品/外卖就能让你成为高脂肪饮食者，它们还有超级溶剂和化学物质运输载体的角色。

在图文了解人体与甲流和新冠病毒的战争3: 感冒了补一补好还是饿一饿好，食与心介绍过餐后内毒素血症，指高脂肪饮食后血液中内毒素含量显著升高的情况。

月初（2025-6-4）的一项随机交叉研究进一步确认，肥胖老年人在5天高脂肪饮食后不仅空腹血液内毒素水平显著增加，餐后内毒素含量也比对照组（体重正常老人）高了1.8倍。菌群分析并未发现高脂饮食造成的显著改变，但肥胖老人高脂饮食后血液连蛋白（一种紧密结合蛋白）显著增加，提示肠道屏障渗透性增加（即肠漏）。【3】

这项发现提示：5天高脂肪饮食就足以诱发肠漏，使得肠道中的细菌毒素（如内毒素）进入血液。高脂肪饮食不仅能看作化学污染物的超级溶剂和运输载体，还是它们的开路先锋，能帮助这些物质进入血液甚至大脑。

虽然环境中可能存在各种各样的污染物，饮食是污染物进入人体的主要途径。那么，化学污染物是怎样进入食物的？

——化学污染物进入食物的途径

2025年5月16日《nature medicine》的文章详细总结了化学污染物进入食物的途径及可能造成的健康后果。【3】

对于目前已知的15000多种食物接触化学品（food contact chemicals (FCCs) ），约四分之一已检测到在人体存在的证据。其中包括80个危险种类，比如杀虫剂、重金属、阻燃剂、双酚A，增塑剂等。

上面这张图介绍了不同化学物质进入食物的时机。除了人们之前一直担心的生产过程引起的农药残留、抗生素残留等问题，在食物入口前的各个步骤都可能引入化学品。

这张图也清晰显示了低加工食品和高加工食品中的化学品差异，低加工食品可能只有生产和烹饪过程中有FCC进入，而食物加工步骤越多，混入的FCC种类越多。

大量研究发现，加工食品消费与各种不良健康后果（包括呼吸系统健康、胃肠道健康、代谢健康、心理健康和癌症）相关。对已有研究的分析（涉及超过1000万参与者）显示：加工食品消费与肥胖、心脏代谢疾病、常见精神障碍和过早死亡之间有显著正向关联。即加工食品吃得越多，这些疾病和死亡风险越高。

大量证据显示，上述的化学污染物早就进入了我们的食物链，让很多人开始患各种各样难以诊断，甚至难以治疗的疾病。同样，它们也进入了动物的食物链，动物那臃肿的体态很难不被认为是病态，而这样的肉通过脂肪会带给人类更多健康隐患。

目前并未发现FCC与加工食品的特异性关联，但在大量加工食品消费者的尿液中检测到双酚A、邻苯二甲酸酯、和全氟化合物等。此外加工食品中的丙烯酰胺、杂环胺和微塑料等也是其有害的重要诱因。

需要提醒的是：食品包装中的化学品进入食物受时间和温度影响显著。时间越长，从包装进入食物的化学品越多；温度越高，从包装进入食物的化学品越多。

日常生活中，如果经常直接用微波炉加热塑料包装食品，或者用蒸煮等其他方式直接带包装加热食物，都会让更多的化学品和微塑料进入食物，进而损害健康。

如果说植物油中的FCC主要来自加工过程（加工食品最常用的也是植物油），少量来自种植过程，那么动物脂肪除了加工过程，动物养殖过程中对于环境饲料中化学品的富集作用也不能忽视。因此，加工肉（熟肉制品）中脂肪的不良影响往往更大。

食与心温馨总结：虽然已有研究已经不再把饱和脂肪酸作为心血管疾病和血脂异常的元凶，但这并不意味着饱和脂肪酸就是安全的，可以像三四十年前那样恢复猪肉炒菜等动物油食用习惯。

近年来的研究发现，高饱和脂肪酸饮食会增加包括阿尔兹海默症在内的各种认知症的风险。原因可能在于不同脂肪类型相对于其他营养素更易富集食物污染物。除此之外，养殖动物使用的各类药物的富集也不可忽视。

人人都知道，环境中存在大量化学物质；不过很少有人知道的是：这些化学品进入人体的主要途径是饮食。目前已在食物中检测到超过15000种化学品，而这些物质低剂量多种类长期暴露对健康影响的研究才刚刚开始。

虽然食物接触化学品（FCC）的暴露在很多时候无法避免，但相对于低脂肪饮食者，高脂肪饮食者体内往往会含有更多的FCC，60岁后罹患阿尔兹海默症等认知症的概率更高。而高脂肪饮食的一大脂肪来源就是肉类，特别是熟食肉。

其实大多数人认为的老年人应该饮食清淡的观点正确，不管是为了更好的心血管功能还是认知功能，少吃饱和脂肪酸，生吃优质脂肪（比如亚麻籽油、紫苏籽油或橄榄油）都是非常好的做法，特别是不要超高温加工这些油脂。

很多老人由于经历过困难年代，对于食物非常珍惜。对于家里没人吃的加工食品，往往就自己吃了；放过期了的氧化油也舍不得扔了，自己做饭消耗掉，或者反复使用塑料袋装食物，觉得扔了浪费。这些做法会导致更多的化学品进入食物，长期会增加认知症风险。比起节约几百个塑料袋和几十桶过期油，以及各种高脂肪过期食品来说，患认知障碍后的代价不知道要大几千倍。

参考材料

1. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2274580724004837?via%3Dihub

2. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0160412024006196

3. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0002916525003235?via%3Dihub=

4. https://www.nature.com/articles/s41591-025-03697-5