对比红肉，鸡肉、鱼肉等白肉一直被认为是“健康肉”。

然而，2025年Nutrients杂志新发的研究重磅揭秘：有一种白肉竟然会让死亡风险增加2.27倍，并且这种白肉还有致癌风险。

这种常吃的肉，竟然致癌？

这种会招来癌症的肉，就是禽肉。

禽肉包含的种类有很多，比如鸡肉、鸭肉等等。很多人都觉得，禽肉属于白肉，按理说相比于红肉，应该是健康的，怎么会致癌呢？

一项由意大利国家胃肠病学研究中心主导的研究中，科学家对近5000名参与者进行长期随访跟踪后发现，与每周吃少于100克禽肉的人相比，每周吃超过300克禽肉，全因性死亡风险竟然上升了27%，且胃肠道癌症相关死亡风险随之增加2.27倍。

而且，男性受到的影响更为明显。男性每周吃超过300g禽肉，胃肠道癌症死亡风险会增加2.61倍。研究者称，这可能与男性吃肉更多等生活习惯差异有关。

相比之下，家禽摄入与其他癌症或非癌症死亡之间，并没有明显的关联。

爱吃鸡肉的人看到都傻眼了，小鸡炖蘑菇、白切鸡、猪肚鸡、叫花鸡…这么多好吃的鸡肉名菜，难道以后都不能吃了吗？

而且以鸡肉为代表的禽肉，明明是白肉，不是说白肉更健康吗？怎么现在白肉也不能吃了？

小凤Emma仔细研读了一下这项对白肉发起挑战的文献，发现了其中的关键，鸡肉等禽肉不是致癌的罪魁祸首，它只是被推出来“挡枪”的，真正的致癌元凶，其实是它——

吃鸡肉致癌？真正元凶竟是它

先说结论：隐藏在禽肉背后的致癌元凶，就是烹饪方式。而且让人意外的是，这种致癌的烹饪方式并非油炸，而是炖鸡肉和鸡肉煲汤。

在研究中，科学家在对这项研究结果进行深入分析后认为，在对鸡肉等禽肉进行高温烹饪或长时间烹饪的过程中，可能会产生多种已知的致癌物质，例如多环芳烃（PAHs）和杂环胺。

小凤Emma：

这两种物质，早就被许多研究证实，具有致突变性。

简单来说，这些物质进入体内，会诱发DNA突变，从而诱发癌症。

那么，鸡的哪些部位在经过烹饪之后更容易产生多环芳烃等致癌物？小凤Emma仔细研究后发现，鸡皮及皮下脂肪较多的部位，更容易产生多环芳烃等致癌物。

这是因为：

1、鸡皮等脂肪含量高的部位，高温下产生的油脂烟雾就越多，多环芳烃等致癌物生成也越多。

2、鸡皮通常位于鸡肉最外层，烹饪时直接接触高温，容易因焦糊、碳化生成多环芳烃等致癌物。

小凤Emma也为大家制作了烹饪中致癌的鸡部位的危险排行榜。

其实，这也不是鸡肉的错，不管是红肉、禽肉还是鱼肉，只要是肉，经过长时间烹饪之后，大概率都会产生这两种致癌物。

小凤Emma：

因此，如果我们想安心吃鸡肉等禽肉，可以选择蒸、煮等快速烹饪方法。

想调味可以像白切鸡一样，等鸡肉熟了就出锅，蘸着吃即可。

虽说鸡肉等禽肉的致癌危机暂时解除了，但是，小凤Emma在查阅致癌物的文献时发现，多环芳烃等致癌物，竟然“天然”存在在一种肉类当中，不管你怎么烹饪，都躲不开致癌物的魔爪。

这种肉，带有“天然”致癌物，千万少吃

这种自带致癌物的肉就是香肠。

世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（IARC）发布报告，将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为致癌物，因有“充分证据”表明其可导致肠癌。

2024年的研究也指出，多环芳烃和杂环芳胺是香肠这类加工肉制品中的主要致癌物。

另外，香肠这类的加工肉类，是经过盐腌、熏制、发酵或添加化学防腐剂处理的肉制品，这类食物不仅高盐，还可能含有亚硝酸盐等致癌物。常见的加工肉类包括火腿肠、培根、香肠、热狗、午餐肉、腊肉、咸牛肉等。

长期大量食用这些加工肉类，高盐会刺激机体产生炎症反应，破坏血管内皮细胞，促使炎症因子释放，同时亚硝酸盐等有害物质会引发氧化应激，导致细胞DNA损伤，进而降低免疫力，增加患癌风险。

但是，香肠也确实好吃，偶尔嘴馋想吃香肠咋办？小凤Emma给你2条建议，帮你规避致癌危机：

1

香肠烹饪前切片过水

烹饪前将香肠切片，用温水浸泡10-15分钟，或用沸水快速焯水（10秒左右），可溶解部分表面油脂和水溶性有害物质（比如亚硝酸盐），间接减少高温下多环芳烃的生成原料。

2

烤香肠时用锡纸包裹

烤香肠时用锡纸包裹，避免油脂直接滴落到烤箱底盘产生烟雾；煎制时在锅底垫吸油纸，吸附多余油脂，降低烟雾产生。

来源：凤凰大健康

编辑：毛虎