5月9日，宁波某医院内上演了一场令人揪心的“变色惊魂”。73岁的王先生在食用一碟自制榨菜后，全身竟“染”上了紫色……

当天晚饭后，王先生像往常一样外出散步，却突然晕倒在地。送到医院时，护士发现他的嘴唇和指甲青紫得如同涂上了蓝墨水，手指氧饱和度更是骤降至80%。情况危急，医护人员立刻将他推进急诊抢救室展开救治。

医生反复追问王先生发病前的饮食情况，试图寻找病因。这时，王先生的儿子突然想起：“中午他吃了刚腌了两周的榨菜！”医生据此判断，王先生是亚硝酸盐中毒。检查结果显示，其血液中高铁血红蛋白含量超标60倍，若不及时处理，随时可能因窒息危及生命。

医生迅速为他注入特效解毒剂亚甲蓝，王先生的肤色逐渐由蓝紫转为红润，这场“变色”危机终于解除。

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腌菜为何那么可怕？

腌菜是蔬菜经腌渍或酱渍等工艺制成的传统食品，像酱菜、泡菜等较为常见，而其可怕之处主要体现在以下几个方面。

从致癌风险来看，多数研究显示，经常吃腌菜会增加癌症发病风险，这与腌菜的高浓度盐和亚硝酸盐有关。一方面，频繁食用高盐食物会损伤胃和食管黏膜，诱发癌症；另一方面，亚硝酸盐能与胃中蛋白质的分解产物胺类发生反应，生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等N - 亚硝基化合物。

在中毒风险方面，亚硝酸盐摄入过量会诱发中毒性高铁血红蛋白症。成人摄入0.2 - 0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克即可致死。一般在食用亚硝酸盐1 - 3小时内发病，最短仅10 - 15分钟，最迟可在20小时后发病。发病时，患者可能出现胸闷、呼吸困难、头晕、头痛、呼吸急促、恶心、呕吐腹泻等症状，严重者会昏迷、惊厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。

此外，长期食用腌菜还可能带来其他健康问题。腌菜中的盐分含量很高，过量的盐进入人体后，会刺激胃黏膜，使胃黏膜的屏障功能受损，长期高盐饮食可能会引发胃炎、胃溃疡等疾病。人体摄入过多的盐分，肾脏需要对其进行代谢和排泄，经常食用腌菜，肾脏就需要长期处理大量的钠离子，这会加重肾脏的工作负担。对于肾脏功能本来就较弱的人群，如老年人和患有慢性肾病的人，这种负担可能会进一步损害肾脏功能，甚至导致肾功能衰竭。

不过，腌菜也并非完全不能吃。在注意卫生、操作得当的情况下，腌菜是比较安全的。同时，要控制食用量，与新鲜蔬菜相比，大多数腌制菜营养素含量降低，同时钠盐和亚硝酸盐的含量增加，因此要注意控制食用量，并注意其余菜品“减盐”，以避免钠摄入量超标。

02

夏天天气炎热务必重视食源性中毒！

夏天要注意食源性中毒，可从以下几方面加以预防：

1.保持清洁

加工食品前要洗手，准备食品期间也要经常洗手，便后更需洗手。清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备，避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。

2.生熟分开

生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开存放和处理。处理生的食物要有专用的设备和用具，如刀具和切肉板，避免交叉污染。

3.做熟食物

食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。汤、煲等食物要煮开，确保达到70℃以上，以杀死可能存在的致病微生物。熟食再次加热也要彻底。

4.保持食物的安全温度

熟食在室温下不得存放2小时以上，应及时冷藏（最好在5℃以下）。冷冻食物不要在室温下化冻，即使在冰箱中也不能过久储存食物。

5.使用安全的水和原材料

使用安全的水或进行处理以确保安全，挑选新鲜和有益健康的食物，不吃超过保鲜期的食物。生食的水果和蔬菜一定要洗干净。

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编辑：彭秋霞