本文要点

研究背景与设计

针对谷氨酸潜在心脏毒性的争议，利用包含108,932名法国成人的前瞻性队列及品牌级24小时膳食记录与实验室检测，区分食品添加剂单钠谷氨酸（MSG）、天然谷氨酸及总谷氨酸摄入量，评估其与心血管疾病风险的关联。

核心发现与意义

膳食中较高水平的天然谷氨酸与食品添加剂MSG暴露均与冠心病风险增加显著相关，提示需警惕高剂量谷氨酸摄入对心血管健康的潜在不利影响。

添加剂暴露

多变量Cox模型分析显示，食品添加剂MSG摄入量每增加200 mg/d，与冠心病发病风险显著升高5%（HR=1.05）相关。

天然与总摄入

天然谷氨酸及总谷氨酸摄入量每增加3000 mg/d，分别伴随冠心病风险显著增加13%（HR=1.13）和15%（HR=1.15）。

总体心血管风险

天然与总谷氨酸摄入量升高同样与总体心血管疾病风险增加显著相关，但所有类型的谷氨酸暴露均未观察到与脑血管疾病风险存在显著关联。

核心关键词

谷氨酸、食品添加剂、单钠谷氨酸、心血管疾病、冠心病、脑血管疾病、前瞻性队列、膳食摄入

科普解读

当我们在享受一碗热汤或一份酱料带来的鲜美滋味时，可能并未意识到，这种被称为“第五种味觉”的鲜味背后，隐藏着一个重要的心血管健康议题。

一项最新发表于American Journal of Clinical Nutrition的大型前瞻性研究明确指出，无论是来自食品添加剂的谷氨酸，还是食物中天然存在的谷氨酸，其较高的摄入量均与冠心病风险增加存在显著关联。由Mathilde Touvier和Anaïs Hasenböhler领衔的研究团队，通过对超过10万名法国成年人长达14年的追踪，首次在人群层面将添加型与天然型谷氨酸的摄入与心血管疾病风险区分开来，为这一长期争论的话题提供了关键证据。

解码“隐形”风险：如何精准捕捉谷氨酸暴露

长期以来，谷氨酸作为中枢神经系统最主要的兴奋性神经递质，其生理作用广为人知，但它在心血管系统中的角色却一直悬而未决。此前的实验研究曾提示，高剂量的谷氨酸可能通过引发氧化应激和细胞凋亡等机制，对心脏产生毒性。然而，在人群层面，要精确区分并量化来自天然食物（如肉类、奶制品）和作为食品添加剂（如味精）的谷氨酸摄入，是一项巨大的技术挑战。

该研究团队巧妙地利用了法国大规模前瞻性队列NutriNet-Santé的数据。他们不仅依靠参与者重复多次的24小时饮食记录，获取了详尽的饮食信息，更关键的是，研究要求参与者报告所消费工业化产品的具体品牌和商业名称。通过与多源食品成分数据库及专项实验室检测的交叉比对，并采用动态匹配技术来同步产品的配方变化，团队首次成功剥离并量化了食品添加剂谷氨酸（主要为味精，即E621）和天然谷氨酸的摄入量。这种精细化的评估方法，使得研究得以深入探索不同来源谷氨酸的独立健康效应。

数据背后的剂量-反应关系

在长达中位7.92年的随访中，10万8千余名参与者里共确诊了2397例心血管疾病，其中1284例为冠心病。数据分析揭示了一条清晰的线性关系：谷氨酸摄入越多，风险越高。

具体而言，每日总谷氨酸摄入量每增加3000毫克，冠心病风险就增加15%。这一风险被进一步拆解：天然谷氨酸摄入量每增加3000毫克，冠心病风险增加13%；而每日来自食品添加剂的味精摄入量每增加200毫克，冠心病风险也增加5%。尽管上述关联强度看似温和，但在统计学上均达到了显著水平。研究团队采用E值分析进一步评估，表明要完全推翻这些关联，需要存在一个非常强的未知混杂因素，这在很大程度上增强了研究结论的稳健性。

值得注意的是，研究并未发现谷氨酸摄入与脑血管疾病之间存在任何关联。这种特异性指向，暗示谷氨酸对心血管系统的毒性作用可能主要作用于冠状动脉而非脑血管。研究团队推测，这可能与谷氨酸在生理剂量下参与心跳调节，但在高暴露水平下可能导致心脏节律功能紊乱的机制有关。

从“汤块”到“奶酪”：重新审视鲜味来源

该研究还绘制了一幅清晰的谷氨酸来源图谱。在法国人群中，天然谷氨酸主要来自奶制品、红肉及内脏，而食品添加剂味精则高度集中于工业汤料、酱汁和即食果蔬制品。这给公共卫生营养学带来了一个无法回避的矛盾：奶制品和红肉本身是传统膳食指南中备受关注的营养来源，但同时也是天然谷氨酸的主要携带者。相比之下，食品添加剂味精的摄入则几乎完全与超加工食品的消费绑定。这意味着，简单化的“减少摄入”建议，可能需要在不同食物类别中做出精细权衡。

研究团队也坦诚地指出，这是一项观察性研究，尚不能直接确立因果关系，并且可能存在残余混杂。此外，受限于分析技术，研究无法区分谷氨酸与谷氨酰胺，而这两者在体内的代谢途径和生理功能差异显著。尽管如此，该研究首次在大型队列中证实了食品添加剂谷氨酸与冠心病风险的独立关联，为未来重新评估谷氨酸类食品添加剂的安全性提供了重要的人群数据。如果这一发现能在其他独立队列中得到验证，其结论或将支持在全球范围内对心血管高危人群提出限制高谷氨酸摄入的预防性建议。

图片摘要

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原文链接

https://rbase.chinagut.cn/base/article/76259ba1bc4649cb89030de4f65a6f85