【健康科普】“校园餐”带量食谱评议要点——配餐营养均衡性（膳食营养13）
营养均衡性的意义体现在满足机体的营养需要，既不造成营养素过剩也不出现营养素不足或缺乏。研究表明长期做到营养均衡、合理膳食能显著降低高血压、糖尿病、心脑血管病及多种癌症的风险，有利于维护健康体重。机体需要的营养素，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维主要来源于膳食，参与机体新陈代谢等多种生理功能。
特别提醒：配餐营养均衡性不等于“每顿都吃全”，而是在一段时间内（如一周），保证主食粗细搭配、蛋白足量、蔬菜多样（深色占一半）、优质脂肪不缺，并控制油盐糖。
配餐营养均衡性的评估，侧重于评估带量食谱中能量供给量、蛋白质供给量以及优质蛋白（肉鱼蛋豆）占比大于50%、脂肪与碳水供能比是否达到《学生营养指南WS/T554-2017》推荐量要求，另外微量营养素，钙、铁、锌、VA、VC等是否达到《学生餐营养指南WS/T554-2017》推荐量要求。
能量来源于含有碳水化合物、蛋白质、脂肪的食物；能量过多及不足均会影响体格发育及体重状况。优质蛋白质主要来源于肉类、鱼虾类、蛋类、奶类、豆制品，但是不要忽略谷类食物也含有蛋白质，应计算到全天总蛋白中。脂肪主要来源于烹调油及坚果，带量食谱应标识烹调油用量。碳水化合物主要来源于谷类食物，选择米、面、全谷类食物，避免单一。营养均衡性能量来源碳水化合物供能比50%-65%，脂肪20%-30%，蛋白质12%-15%（优质蛋白占一半）为宜。微量营养素中钙主要来源于奶制品及豆制品，铁、锌主要来源于畜肉、动物肝脏及鱼虾类，是我国膳食中摄入不足之处，VA主要来源于动物肝脏、肉类以及红黄色蔬菜中的胡萝卜素转化，VC主要来源于新鲜的蔬菜和水果，但是高温烹调会破坏VC，在食谱中要标明烹调方法。
带量食谱长期应用如果能量及营养素不足或过量带来的风险则是体重的超重、肥胖或消瘦，同时导致与营养缺乏相关的疾病发生，如贫血；或肥胖及肥胖相关的慢病的发生风险增加。因此，带量食谱的配餐营养均衡性是合理膳食的重要保证，也是促进机体健康的前提。
黑龙江省疾控
撰稿 闫雅更
审核 高 飞 彭 博
监制 吴殿坤