八月骄阳未减，“秋老虎”又添几分燥热，白天热浪灼人，夜里余热难消。《黄帝内经·素问》有云：“秋三月，此谓容平，天气以急，地气以明”[1]。然而八月正处长夏向初秋过渡的节点，暑湿尚未散尽，燥邪已悄然滋生，此时汗孔常开，津随汗泄，脾胃运化功能日渐疲弱，人容易感到乏力倦怠、食欲不振、口苦口干，处在“暑湿困脾、津液耗伤”的双重夹击之中。中医认为，八月养生当以“清热解暑、健脾益气、润燥生津”三者并举——既要清理残余暑湿，又要为即将来临的秋燥打好底子。一碗清而不寒、补而不腻的汤羹，恰好兼顾。

从现代营养学角度看，八月持续高温，人体基础代谢偏高，大量出汗导致钠、钾、镁等微量元素及维生素（如维生素B₁、维生素C）流失。研究显示，高温环境下人体血清维生素C水平普遍偏低，抗氧化防御能力随之下降，脂质过氧化产物有所增多[2]。与此同时，高温一定程度上会抑制消化酶活性、减缓胃肠蠕动，影响营养物质特别是蛋白质的消化与吸收。而豆类与动物性食材搭配的汤品，恰好可以提供相对全面的优质蛋白，弥补这一缺口；苦味蔬菜中富含的生物碱、多酚类物质，也被证实能够通过抗氧化、抗炎途径缓解热应激对机体的损伤[3]。由此可见，以苦瓜配豆类、辅以适量肉类的汤品，在湿热的八月中确有其独特的营养学价值。

苦瓜黄豆排骨汤

苦瓜黄豆排骨汤，三味食材各展所长、互为补益。

苦瓜味苦性寒，归心、肝、脾、肺经，《本草纲目》称其“除邪热，解劳乏，清心明目”[4]。苦瓜之苦，源自其中的苦瓜皂苷（momordicoside）与苦瓜素（charantin），现代药理研究证实，苦瓜提取物具有较为显著的降血糖活性，其机制与促进细胞葡萄糖摄取、抑制肠道α-葡萄糖苷酶活性有关[5][6]。此外，苦瓜维生素C含量较为丰富（每100g约含56mg）[7]，在高温季节能有效补充人体抗氧化物质储备，其所含多酚类化合物也被证实具有清除自由基、抑制炎症因子释放的作用[8]。

黄豆味甘性平，归脾、大肠经，《神农本草经》将其列为“五谷之长”，认为其能补脾益气、清热解毒[4]。现代研究表明，黄豆蛋白属优质植物蛋白，氨基酸组成较为接近人体需要模式，与动物蛋白搭配食用可实现氨基酸互补；黄豆异黄酮具有弱雌激素样活性，对女性因夏季炎热应激引起的内分泌波动有一定的调节作用[10]；其所含的大豆低聚糖还能选择性促进肠道双歧杆菌增殖，改善肠道菌群微生态[11]。

排骨则提供优质动物蛋白、血红素铁及钙质，恰好弥补苦瓜、黄豆中含硫氨基酸相对不足的短板；骨类炖煮过程中胶原蛋白水解生成的明胶，也让汤体更为浓稠适口，增强饱腹感。但同时也带来不少的脂肪和胆固醇，提供营养不等于多吃无害，尽量清炖食用，同时去浮油、控量。

三者合而为汤，苦瓜清暑于上，黄豆健脾于中，排骨固本培元于下，清补相济、层次分明。汤色澄黄微绿，入口先苦后甘，堪称夏秋之交荤素搭配的经典之作。

中医讲究“去性存用”，认为苦瓜性寒偏烈，需借配伍与火候调和其偏性，这与现代食品科学“热处理降低抗营养因子活性”的思路不谋而合——适度加热可破坏苦瓜中部分蛋白酶抑制剂，提高蛋白质消化率，同时减少过量草酸对钙吸收的干扰[12]。

具体食材准备上，黄豆宜提前浸泡6～8小时或以上，使其充分吸收水分，既可节省炖煮时间，也有助于提高蛋白质消化率；苦瓜宜去瓤去白膜（白膜是苦味最集中的部位），切段后焯水30秒至1分钟，既可减轻其寒性，又能去除部分苦味，使汤品更易入口；排骨则应冷水下锅焯去血沫，捞出洗净后再入砂锅，与黄豆同炖1～1.5小时，最后15分钟再放入苦瓜，避免久煮软烂失形。食盐宜出锅前加入。此外，煲汤过程中可加入生姜2～3片、蜜枣1颗：生姜温中和胃，可制衡苦瓜寒凉之性；蜜枣借其甘味缓和苦味，提升适口性，恰好契合中医“辛甘化阳、苦寒佐制”的配伍原则。

此汤虽为八月佳选，仍需因人因时适当调整。中医体质学说指出，湿热质、痰湿质人群在长夏末伏尤为多见，此类人群最宜饮用本汤，可酌加赤小豆、茯苓以增强祛湿之力；若阴虚质人群暑热伤津较为明显，可加入玉竹、麦冬同炖，以增滋阴润燥之效；而阳虚质、脾胃虚寒者（常表现为畏冷、大便溏薄、遇冷腹痛）则应慎用或减少苦瓜用量，可将生姜增至5～6片，并加入适量陈皮以理气健脾、温中和胃[13]。

现代营养学也提示，痛风及高尿酸血症人群应注意黄豆摄入量，可将黄豆用量减半或以白扁豆替代，排骨也可换成瘦肉，以降低嘌呤负荷[4]。此外，动物实验显示苦瓜素在特定剂量下可能存在一定的胚胎毒性，孕妇不宜大量食用苦瓜及其浓缩制品[6][14]，偶尔少量煲汤饮用无妨，但不宜频繁或过量。

苦瓜黄豆排骨汤以“苦”字当头，却汇聚了中医“春夏养阳、长夏祛湿”的千年智慧，也暗合现代营养学对植物化学物（phytochemicals，也叫植化素）与优质蛋白协同配伍的科学认知。苦瓜泻火，苦口是良方，黄豆健脾，甘平最养胃，排骨养血，清润不厚重。在暑气未退、秋燥将起的八月，不妨煲上1～2次，以食为药，以汤养人，于苦尽甘来之间，从容度过夏秋之交。

作者简介

冯丽颖，医师，硕士。毕业于King's College London（伦敦国王学院）临床营养学专业。精通复杂营养性疾病诊疗，如肥胖、低蛋白血症、贫血、高血压病、糖尿病及高脂血症等。擅长减重、妇科肿瘤规范化营养全程管理，围手术期及放、化疗期个体化精准营养及生活方式方案制定，全面提升患者生活质量。

出诊时间：

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参考文献

[1] 《黄帝内经·素问》[M]. 北京：人民卫生出版社，2012.

[2] Sawka MN, Leon LR, Montain SJ, et al. Integrated physiological mechanisms of exercise performance, adaptation, and thermoregulation[J]. Comprehensive Physiology, 2011, 1(4): 1885-1928.

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[4] 《李时珍. 本草纲目》[M]. 北京：人民卫生出版社，2004.

[5]张瑜,关键,崔炯谟,等.HPLC测定不同产地苦瓜中降糖活性成分苦瓜皂苷元L含量[J].中国中药杂志,2010,35(05):620-622.

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[10] 张文众,王伟,张晓鹏,等.大豆异黄酮对大鼠内分泌干扰作用研究[J].中国食品卫生杂志,2009,21(03):228-231.

[11] 马丽娜,罗白玲,史俊杰,等.常见几种功能性低聚糖对肠道菌群调节机制的研究进展[J].微生物学免疫学进展,2017,45(06):89-92.

[12] 曹秋锋,刘婷婷,吕金朵.食品加工过程中营养成分变化及其对健康的影响[J].食品安全导刊,2024(12):125-127.

[13] 王琦. 中医体质学[M]. 北京：人民卫生出版社，2009.

[14] 刘秀英,胡怡秀.苦瓜毒性研究概况[J].国外医学(卫生学分册),2006(04):227-230.

文：冯丽颖

策划审核：刘小丽 赵英慧

编审：宣传中心

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