“绿荫庭院夏初长，梅子新肥杏子黄。” 当下，正是杏子成熟的季节。杏，一种听上去平平无奇的水果，但对很多人来说，它是童年中不可复制的美味。

除了好吃，杏有何营养价值？如何挑选到香甜多汁又软糯的杏？

杏子的美味

一直在进化

不知道大家有没有发现，小时候的杏子，入口的味道有点像开盲盒，有时甜丝丝，有时候却酸涩得很。但如今的杏子，多数都口感甜蜜。这其实是杏子们一直在“进化”，从而给我们带来了更好的味觉体验。

杏子是我国的“土著”水果，在我国培育历史悠久，早在《山海经》中就有关于杏子的记载。杏子作为重要的经济作物，既能直接吃鲜果，也能制成杏干。因此，自古至今，人们一直在驯化、改良杏子的道路上努力着，杏子的美味进化，也一直在发生。

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更美味的杏子品种被发掘

记忆中小时候的杏子，颜色以黄为主，称为“黄杏”。黄杏在我国北方广泛种植，其中比较有名的有产自北京、河北一带的骆驼黄杏，产自河南仰韶的仰韶黄杏、甘肃宁县的曹杏等。

这些黄杏虽然个头大、果肉厚，但味道以酸甜和甜香为主，对于口味偏甜的朋友来说，黄杏可能还算不上“甜杏”。

这些年，果皮黄色更浅淡，接近青黄或乳黄色的“白杏”逐渐被吃货们发掘，越来越受欢迎。无论是产自新疆轮台的小白杏，还是来自甘肃敦煌的李广杏，再或者河北香白杏，都具有皮光毛少、汁多味甜、肉质细嫩的特点。

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更美味的杏子被培育和推广

为了满足人们更丰富的口味需求，农业领域的科研人员们一直致力于培育、推广更优秀的杏树品种。这几年从山东烟台逐渐推广到全国的荷兰香蜜杏，就是个典型代表。上世纪 90 年代，借助山东优越的自然环境，当地农学院在引进品种和本土品种基础上不断选育出的新品种，特点是果肉香脆、甜度极高，成熟后可达到 17% 的甜度。要知道黑美人、甜王等尝起来很甜的西瓜，甜度也就 12%~13% 。

杏子不仅好吃

营养价值也很优秀

美味的杏子，可不是个“中看中吃不中用”的水果，它的营养价值相当不错。像是最常见的黄杏，它最突出的营养优势就是胡萝卜素含量很高。

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胡萝卜素

我们都知道，橙黄色蔬果中富含胡萝卜素。而胡萝卜素在体内可以经过代谢转化为维生素A，能保护视力，改善眼部不适。缺乏维生素A时，眼角膜无法得到足够的滋养来保持湿润，很容易发展成干眼症；严重缺乏维生素A时，视网膜上一些维持正常视觉功能的色素无法合成，则会出现夜盲症。

黄杏的胡萝卜素为 450 微克/100 克，这含量在水果中算是很优秀了，几乎是黄桃（20 微克/100 克）的 22.5 倍，苹果（50 微克/100 克）的 9 倍，橙子（160 微克/100 克）的 2.8 倍。

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叶黄素和玉米黄素

叶黄素和玉米黄素是维持视网膜黄斑区健康至关重要的营养物质，黄杏中叶黄素和玉米黄素能达到 89 微克/100 克左右，这 含量 在水果中属于较高了，例如与哈密瓜（27 微克/100 克）相比，是它的 3 倍多。

要注意的一点是：杏子中β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素大多数集中在果皮中，果肉中含量相对更低，吃杏子时，如果能连着果皮一起吃下，就可以收获更多的营养。

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钾

杏子中的钾含量也丰富，能达到 226 毫克/100克，比胡萝卜（119 毫克/100克）高出近 1 倍，和经常被推荐的补钾水果香蕉的钾含量（256 毫克/100 克）接近。

谁说杏子“不如”桃？

我国老话说：桃养人杏伤人。至今仍有不少老人、长辈认同这句话。但事实上，杏子和桃子无论哪方面相比，都不逊色。

首先，口味上，各有千秋。

成熟后的桃子虽然有软桃、脆桃之分，但多数口感甜蜜，汁水丰沛。但杏子也不输呀，如今市面上有不少品种的杏子甜如蜜糖，汁多味美。孰优孰劣，只能说各有千秋。

其次，营养价值上，杏子胜出。

对比来看，桃子和杏子的热量相差无几，都在 50 千卡/100 克以下，属于低热量水果。

二者糖分含量也相当。杏子比桃子含有更多的膳食纤维（1.3 克/100 克 vs 0.6 克/100克），更多的钙（14 毫克/100 克 vs 4 毫克/100 克），以及更多的 β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素（桃子中上述营养成分含量可忽略）。因此，可以说杏子的营养价值比桃更高一些。

那为何有“桃养人杏伤人”一说呢？这主要和苦杏仁中一种可能引起中毒的苦杏仁苷有关。

苦杏仁苷进入体内后会分解产生有毒的氢氰酸，氢氰酸的毒性很强，过量摄入可致人窒息死亡。但是适量吃新鲜杏子是不会有此问题的。想吃杏仁的话，去正规超市买现成品也是安全的。

如何挑选杏？

最后，分享几个挑选杏子的小妙招。

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选产地

前文中介绍的新疆小白杏、新疆小红杏、山东荷兰香蜜杏、崂山蜜杏、甘肃李广杏等，都是远近闻名的美味杏子。

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选新鲜

宁吃鲜桃一颗，不吃烂杏一筐，水果的新鲜程度直接决定了口感。表皮光滑、杏毛覆盖、饱满圆润、果柄颜色带绿的杏子更加新鲜。

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闻香气

如果杏子闻起来有浓郁的杏子香气和隐隐的甜蜜，这是成熟度高、甜度足的表现，可以作为我们挑选时的一个标准。

如今，我们不再需要担心“出林杏子落金盘，齿软怕尝酸”，只要会挑选，美味的杏子就会乖乖等着我们了，这个夏天，让我们一起来品尝杏的甜蜜吧！

参考文献

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[3]杜彬花,热合满·艾拉,陈琪,谢蕊,黄亚东,黄文书.库买提杏中主要类胡萝卜素的组成和含量分析[J].食品科学,2019,40(18):189-194.