淮扬风味初体验：擅于调汤与保持原汁的哲学
创始人
2025-10-29 15:43:42
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淮扬菜，作为中国四大菜系之一，发源于扬州、淮安一带，素有“东南第一佳味，天下之至美”的誉称。它不像川菜那样以麻辣夺人，也不似粤菜追求生猛海鲜，淮扬风味的精髓，在于其对“汤”的极致追求与“保持原汁原味”的烹饪哲学，体现出一种不事雕琢、归于平淡的典雅之美。
“擅于调汤”是淮扬菜的基石。这里的“汤”，并非简单的肉骨熬煮，而是经过繁复工序制成的“高汤”。通常分为“顶汤”、“上汤”、“毛汤”等等级，用以烹制不同的菜肴。顶级清汤，需用老母鸡、火腿、猪肘、干贝等上料，经长时间小火慢炖，再以鸡脯肉茸或牛肉茸反复“扫汤”，吸附悬浮物，最终得到清澈见底、味道却鲜美醇厚的汤汁。这碗看似清冽如水的汤，实则是浓缩了众多食材精华的琼浆玉液，是淮扬菜风味的灵魂所在。无论是文思豆腐的羹汤，还是清炖蟹粉狮子头的原盅清汤，都因这一抹鲜润而变得灵动非凡。
与精于调汤相辅相成的，是淮扬菜对“保持原汁”的执着。淮扬厨师深信，最好的味道来自于食材本身。因此，烹饪手法上多采用炖、焖、蒸、煨等温和的方式，力求在加热过程中，最大限度地保留食材的原汁原味与天然形态。代表作“清炖蟹粉狮子头”，将五花肉细切粗斩，团成肉圆，仅以少量盐、葱姜水调味，外层裹上蟹粉，置于砂锅中，加入清汤，小火慢炖两小时以上。成品肉质酥烂而不失其形，汤头清澈而鲜味浓郁，猪肉与蟹粉的本味在长时间的煨炖中相互交融、升华，无需过多修饰，已是至味。
另一道名菜“大煮干丝”，更是将这种哲学发挥到极致。普通的白豆干，被片成薄如纸张的片，再切成细可穿针的丝，用顶汤煨煮。干丝吸饱了汤汁的鲜美，口感软韧异常，其本身清淡的豆香与汤汁的醇厚相得益彰。看似朴素无华，背后却是刀工与火候的千锤百炼。
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